Мясо выдержанное 23 дня

Выдержанную (состаренную) говядину сейчас подают почти в каждом, уважающем себя ресторане. Цена за средний стейк доходит до 150 евро. Многое зависит от качества исходного продукта и времени, которое мясо выдерживалось.

Я решил начать длительный эксперимент по подбору идеального, для меня, вкуса.
В климатическую камеру было помещено несколько кусков, каждый по 5−7 кг для старения при постоянной температуре +2С и влажности 70%.

Сегодня делюсь первым результатом выдержанной говядины.
Первый кусок постарел на 23 дня.

Как видно на фото, мясо снаружи сильно подсохло, стало плотным и темным. Предваряю вопрос, звучащий постоянно: мясо не сгниет! Естественно, при условии, что само мясо чистое, обрабатывалось с соблюдением профессиональной гигиены на чистых поверхностях и чистыми инструментами. Камера также должна быть чистой и в ней не должно быть других продуктов.
При изъятии первого куска на мясе не наблюдалось никаких признаков плесени или гниения. Запах был вполне нормальный.
Я срезал кости и очистил мясо от засохшей корки, подготовив чистые стейки. Внутри говядина тоже немного потемнела и несколько изменила структуру волокон.
Стейки были стандартно обжарены до 54С (medium-rare).

Разница во вкусе была замечена сразу, букет стал намного глубже, послевкусие длиннее, появились какие-то нотки солидности. Нет, намного мягче стейк не стал, и не должен был. Любителям мягкости рекомендую обратиться к куриным котлеткам.
Следующий этап эксперимента — в ближайшее время, как только очередной кусок перевалит 30-дневный возраст.