Выдержанная говядина 37 дней. Технология UMAi Dry

Результатов этого эксперимента, я ждал с особым нетерпением. Старение мяса производилось с использованием еще не очень распространенной на европейском континенте технологии UMAi Dry.

Если в двух словах: американская фирма выпускает наборы оболочек для любой шаркутерии, колбас, цельных кусков и прочей мясной продукции. Оболочки, как утверждает производитель, являются мембранными, т. е пропускают влагу изнутри, но не дают проникать из внешней среды. Изделие запаивается в вакуум и, при отсутствии кислорода и внешних бактерий менее подвержено плесени и гниению. Самое главное, что можно выдерживать продукт в обычном холодильнике, не заботясь о точной температуре и влажности, т. к внешняя среда не соприкасается с поверхностью изделия.
Проще говоря, упаковываешь мясо в пакет, запаиваешь и ждешь нужное время, для достижения необходимой усушки продукта, без использования дорогостоящих климатический камер или домашних эрзац-погребов.

Я упаковал кусок толстого края (из которого делают стейки) 4 кг. и положил в обычный холодильник.

По прошествии 37 дней, срезав пленку обнаружил хорошо подсохший кусок со «стеклянной» поверхностью без какого бы то ни было неприятного запаха и даже намека на гниение (откуда ему взяться, окислителя-то нет).

Срезав высохший и почерневший наружный слой, обнаружил вполне приличное мясо, ставшее из ярко-красного уверенно бордовым. Запах тоже изменился, и стал менее резким и более глубоким.

Обжаренный до стандартных 55С стейк уверенно отличался от моего предыдущего варианта в 23 дня. Здесь, наверное, уместно сравнение с вином с одной и той же лозы, где вкус определяет только выдержка, а не сорт винограда. Вкус говядины после 37 дней старения был более глубоким, имел четкий букет и стиль.
Думаю, что нет смысла старить мясо менее 30 дней, а вот более… надо будет проверить.

И немного о пакетах UMAi Dry. Конечно, это удобно и более безопасно. Не нужна камера, при соблюдении профессиональной гигиены исключена плесень, но пока я не побегу покупать большой ящик этих пакетов, во-первых стоимость вызывает некоторое уныние, а во-вторых, сначала попробую сделать в них всяческих сложных колбас и копп, для того чтобы убедиться на разных изделиях, не меняется ли вкус. Пока что есть подозрения, что все-таки, контакт с внешней средой необходим для сложных, глубинных химических процессов, которые и делают из банального мяса — деликатесы.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT