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Estaba muy nervioso esperando los resultados de este experimento. En el proceso de maduración de la carne utilice la tecnología UMAi Dry aun no tan popular en el continente europeo.
En pocas palabras, hay una compañía americana que produce set de capas para cualquier tipo de embutidos, salchichas, trozos enteros de carne y otros productos carnicos. Según el fabricante las capas son tipo membranas lo que significa que dejan entrar la humedad desde adentro pero bloquean la entrada de misma de fuera. El producto se sella al vacío y sin el acceso del oxígeno y las bacterias de fuera es menos probable que se amohosa y pudre. Lo más importante es que se puede madurar el producto en una nevera habitual sin pensar en humedad y temperatura exacta porque la superficie del producto no se pone en contacto con ambiente externo.
Es decir, se pone la carne en una bolsa, se sella la bolsa al vacio y despues hay que esperar cuando llega el tiempo programado o cuando el producto se seque a grado necesario, sin usar las camaras climaticas mas caras o un sótano de casa.
Yo empaqueté el trozo de solomillo (del que se prepara steaks) de 4 kg y me lo metí en una nevera normal.
Después de haber pasado 37 días corte la membrana y descubrí que el trozo era bastante bien seco, con la superficie «de cristal», sin ningun mal olor o algo parecido a signos de putrefacción (porque no hay oxidantes).
Al haber cortado la capa de fuera muy seca y negra vi la carna bastante bueno, la que había sido de color rojo brillante y ahora se puso burdeos saturado. La aroma también se cambió y se puso menos fuerte y más profundo y acabado.
El steak asado hasta 55C como siempre era distinto del steak previo — la opción de 23 días de maduración. Creo que en este sentido se puede poner como un ejemplo los vinos del mismo sarmiento, cuando el sabor está determinado por la maduración y no por la variedad de vid. El sabor de la ternera después de 37 dias de maduracion era muy profundo, con estilo especial y aromas más avanzadas.
Pienso que no hace falta madurar la carne en menos de 30 dias, pero mas dias… puede ser, aún tendré que experimentar.
Unas palabras más sobre las bolsas UMAi Dryi. Por supuesto, es comodo y mas seguro. No necesitaréis una cámara especial. Si observais las normas de higiene profesional no vais a tener problemas con moho. Sin embargo, no voy a comprarme una caja grande de esas bolsas, porque, en primer lugar, el precio me pone triste un poco; en segundo lugar, al principio hay que probar a preparar unos embutidos y coppas de recetas complicadas para asegurarme que el sabor se cambia o no. De momento tengo dudas y creo que de todos modos el contacto del producto con el ambiente externo es necesario cuando se trata de los procesos químicos complicados los que convierten la carne habitual a un plato exquisito y delicado.
