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Hoy la ternera madurada está incluida en el menú de casi cada restaurante decente. El precio por un steak medio llega hasta 150 euro. Y eso depende de calidad de la carne y del tiempo de maduración.
Decidí a realizar un experimento largo con el fin de encontrar un sabor idóneo para mi. En la cámara climática metí unos trozos, cada uno por 5−7 kg, para que se madurara bajo la temperatura constante +2C y la humedad 70%.
Hoy voy a compartir los primeros resultados de maduración de la ternera.
El primer trozo ha madurado en 23 días.
Se ve bien en la foto que la carne se secó mucho por fuera y se puso bastante denso y oscuro.
Ya puedo contestar la pregunta más común si la carne se pudre. ¡No! Eso no va a pasar nunca, claro solo si la carne sí mismo es limpio, si pasa los tratamientos necesarios según la higiene profesional bajo los superficies limpios con los herramientos de cocina también limpios. Además, la cámara tiene que ser limpia y sin otros productos.
A la hora de sacar el primer trozo de carne no había ningún signo de moho o pudrición. La carne olía normal.
Corté los huesos y limpié la carne de la costra seca. Así preparé steaks limpios. Por dentro la ternera se puso oscuro un poco tambien y la estructura de fibra se cambié ligeramente.
Después asé los steaks de manera habitual hasta 54C (medium-rare).
La diferencia de sabores era muy obvia. El aroma más rico, el trasgusto mas profundo y alargado. Aparecieron las notas del producto madurado y respetable. El steak no se puso mucho más suave pero es normal, no era la meta. Si estáis buscando la suavidad se recomiendan hamburguesas de pollo.
En cuanto a la siguiente etapa, va a llegar a su final muy pronto, cuando pasa 30 días de maduración.