Мясо выдержанное 23 дня

Выдержанную (состаренную) говядину сейчас подают почти в каждом, уважающем себя ресторане. Цена за средний стейк доходит до 150 евро. Многое зависит от качества исходного продукта и времени, которое мясо выдерживалось.

Я решил начать длительный эксперимент по подбору идеального, для меня, вкуса.
В климатическую камеру было помещено несколько кусков, каждый по 5−7 кг для старения при постоянной температуре +2С и влажности 70%.

Сегодня делюсь первым результатом выдержанной говядины.
Первый кусок постарел на 23 дня.


Как видно на фото, мясо снаружи сильно подсохло, стало плотным и темным. Предваряю вопрос, звучащий постоянно: мясо не сгниет! Естественно, при условии, что само мясо чистое, обрабатывалось с соблюдением профессиональной гигиены на чистых поверхностях и чистыми инструментами. Камера также должна быть чистой и в ней не должно быть других продуктов.
При изъятии первого куска на мясе не наблюдалось никаких признаков плесени или гниения. Запах был вполне нормальный.
Я срезал кости и очистил мясо от засохшей корки, подготовив чистые стейки. Внутри говядина тоже немного потемнела и несколько изменила структуру волокон.
Стейки были стандартно обжарены до 54С (medium-rare).


Разница во вкусе была замечена сразу, букет стал намного глубже, послевкусие длиннее, появились какие-то нотки солидности. Нет, намного мягче стейк не стал, и не должен был. Любителям мягкости рекомендую обратиться к куриным котлеткам.
Следующий этап эксперимента — в ближайшее время, как только очередной кусок перевалит 30-дневный возраст.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT