Прессованная говядина

Честно говоря, я сам не ожидал такого результата!
За последнее время в морозилке скопилось около 3 кг обрезков говядины с разных частей. Были куски с лопатки, филейной части и даже с ноги коровы, думал пустить на котлеты, но пришла хорошая идея…

Итак:
Порезал мясо на кусочки приблизительно одного размера 3 — 4 см сложил в зип-пакет и сразу туда добавил:
Соль — 2%
CUR#2 (нитритная соль)
Черный перец — 0,5%
Чили, сычуаньский перец по щепотке (2 гр) для запаха
Соус терияки 15 грамм
Херес (бренди, виски, коньяк, что нравится) 30 грамм

Мясо со специями провело в холодильнике 5 дней. После чего плотно уложено в пресс — форму для ветчины и помещено в водяную баню (в моем случае су-вид), но можно и в духовой шкаф.
Важно выдержать время и стабильную температуру: +76С. 22 часа.
За такой длительный срок все пленки и жилки с мясе размягчаются, становятся вполне съедобными и, самое главное выделяют коллаген, который склеивает куски и придает блюду отличный аромат.
Сразу после приготовления мясо не вытаскивая из формы охладить в ледяной воде 30 мин. и поставить в холодильник минимум на 3 часа.
Идеально употреблять холодным с горчицей, хреном и соленьями.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT