English
Español
Свинья в апельсинах
Как ни странно, легкий апельсиновый вкус прекрасно сочетается со свининой.
Совсем несложно приготовить дома натуральную, почти без консервантов красивую, ароматную, нежную ветчину.
Для ветчины подойдет почти любой нежирный отруб из свиной туши, лопатка, задняя часть лучше всего.
Сначала производится засолка.
Соль — 2%
CUR#1 (нитрит натрия) — 0.25%
Сахар — 0.5%
Чеснок гранулированный — 0.5%
Смесь перцев (черный, кориандр, красный, душистый) — 0.8%
Мускатный орех молотый — совсем немного, по вкусу.
Паприка копченая (сладкая или острая, по вкусу) — 0.2%
Тимьян, розмарин, орегано — немного, по вкусу для аромата.
Мясо обмазывается засолочной смесью, помещается в пакет, массируется и отправляется в холодильник на 5−7 дней. Рекомендую каждый день переворачивать для равномерной засолки и распределения вкусов.
После засолки мясо обмыть.
Пресс-форму (ветчинницу) выстелить пищевой пленкой, выложить на дно кусочки апельсина и плотно уложить мясо, сверху также накрыть апельсиновыми дольками.
закрыть пленкой и максимально сжать.
Перед варкой рекомендуется прогреть ветчину до комнатной температуры. Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80−90С. до достижения внутри куска 76С. Рекомендую использовать электрическую духовку, где можно установить требуемую температуру. В духовку нужно поставить миску с водой, чтобы создать необходимую влажность. Процесс займет несколько часов, и зависит от объема продукта.
Где-то в середине процесса варки рекомендую увеличить давление, так как будет выделяться жир и объем продукта будет уменьшаться.
По окончании сразу помещаем форму в ледяную воду на 2−3 часа, после чего — в холодильник на 12 часов, не снижая давления.
Ветчина получается очень нежная, с ароматом приправ и тонкими апельсиновыми нотками.