Jamón dulce casero con sabor naranja

El cerdo con naranja

Curiosamente pero un sabor ligero de naranja se combina perfecto con la carne de cerdo.
No es nada difícil cocinar un jamón dulce en casa. Un jamón natural, casi sin conservantes, bonito, fuente de aromas buenos y muy suave.
Se puede usar cualquier corte magro de cerdo, así como el hombro y el trasero.

Primero hay que realizar el salazón.

Sal — 2%
CUR#1 (nitrito de sodio) — 0.25%
Azúcar — 0,5%
Ajo granulado — 0,5%
Mezcla de pimientos (negro, cilantro, rojo, Jamaica) — 0,8%
Nuez moscada molido — un poco, al gusto
Paprika ahumada (dulce o picante, al gusto) — 0,2%
Tomillo, romero, orégano — un poco, como le apetece para crear aromas buenos.

La recubrimos bien la carne con una mezcla de especias y la empaquetamos en una bolsa. Después hay que dar un buen masaje al producto y meterlo a la nevera durante 5−7 días. Recomendaría dar vuelta a la carne y masajearla cada día para que los sabores se equilibren uniformemente.

Pasado el salazón hay que enjuagar la carne.
Preparamos el molde de presión (hammaker). Cubrimos el molde con film transparente de cocina, ponemos trozos de naranja al fondo y por encima va la carne bien presionada. Por encima tapamos la carne con láminas de naranja. Cerramos bien con el film transparente y presionamos el producto al máximo.

Antes de cocción se recomienda precalentar el jamón dulce hasta la temperatura ambiente. Subimos la presión dentro del molde y cocinamos el producto bajo la temperatura de agua 89−90C hasta que la temperatura dentro del trozo de carne llegue hasta 76C.
Recomendaría utilizar el horno eléctrico, porque se puede ajustar la temperatura deseada. Hay que introducir un bol con agua en el horno para crear humedad necesaria. El proceso va a tardar unas horas y depende mucho del tamaño del producto.

En medio del proceso de cocción recomendaría subir la presión ya que va a salir grasa y el producto se pondrá más pequeño.

Pasado este proceso en seguida metemos el molde al agua helada por 2−3 horas, después introducimos el producto en la nevera durante 12 horas más sin bajar la presión.
El jamón dulce sale muy suave, jugoso, con notas de aromas de especias y más que nada un exquisito toque de naranja.

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