Coppa — cabeza de lomo curado

Esta delicia gourmet se puede poner a un nivel alto con los mejores jamones ibéricos.
La coppa casera se prepara bastante fácil incluso cuando no disponéis de alguna cámara climática especial u otro equipo de cocina caro.
El proceso no es difícil, sin embargo, el envejecimiento (el secado) dura mucho tiempo, de tres a cinco meses. De todas formas, eso vale la pena.

Necesitamos la parte de cuello de cerdo sin hueso, el corte caracterizado por la estructura muscular bien visible y lleno de rayas de grasa.
Primero salamos la carne.
Sal — 2%
CUR#2 (nitrito de sodio) — 0.25%
Azucar — 0,5%
Ajo granulado — 0,5%
Mezcla de pimientos (negro, cilantro, rojo, Jamaica) — 0,8%
Semillas de mostaza — 0,5%
Paprika ahumada (dulce o picante, al gusto) — 0,2%
Tomillo, romero, orégano — un poco, como le apetece para crear aromas buenos.

La recubrimos bien la carne con una mezcla de especias y la empaquetamos en una bolsa. Después hay que dar un buen masaje al producto y meterlo a la nevera durante 5−7 días. Recomendaría dar vuelta a la carne y masajearla cada día para que los sabores se equilibren uniformemente.

Después del salazón hay que enjuagar la carne y secarla bien con toalla. Ponemos la carne en una malla elástica y la carne se marcha para ahumar en frío durante 5−12 horas.

Para el salazón en seco en casa recomendaría utilizar las bolsas especial UMAI. Van a solucionar el problema de moho. También se puede usar la cámara climática.

Sellamos la cabeza de lomo al vacío en la bolsa de UMAI y la introducimos en la nevera para 3−5 meses hasta que se pierda su peso por 38−42%.
Cuando hemos obtenido el encogimiento de la carne deseado hay que sacar el producto de la bolsa de salazón y meterlo en una bolsa estándar de vacío por una semana como mínimo, para que se equilibren los sabores y para que se pueda guardar el producto a largo plazo.