Коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея

Этот деликатес заслуженно можно поставить в один ряд с лучшими иберийскими хамонами.
Коппу несложно приготовить в домашних условиях даже не обладая специальными климатическими камерами и прочим дорогостоящим оборудованием.
Процесс приготовления несложен, но выдержка (вяление) занимает длительное время, от трех до пяти месяцев. Но это стоит того.

Для коппы берется свиная шея, отруб обладающий выраженной мышечной структурой и насыщенный жировыми прожилками.

Сначала производится засолка.
Соль — 2%
CUR#2 (нитрит натрия) — 0.25%
Сахар — 0.5%
Чеснок гранулированный — 0.5%
Смесь перцев (черный, кориандр, красный, душистый) — 0.8%
Зерна горчицы — 0.5%
Паприка копченая (сладкая или острая, по вкусу) — 0.2%
Тимьян, розмарин, орегано — немного, по вкусу для аромата.

Мясо обмазывается засолочной смесью, помещается в пакет, массируется и отправляется в холодильник на 5−7 дней. Рекомендую каждый день переворачивать для равномерной просолки распределения вкусов.

После засолки мясо обмыть, обсушить, упаковать в обтягивающую сетку и отправить на холодное копчение на 5−12 часов.

Для вяления в домашних условиях рекомендую использовать специальные пакеты Umai Dry, они избавят вас от борьбы с плесенью. Также можно использовать климатическую камеру.

Шея упаковывается в вакуумный пакет и помещается в обычный холодильник на 3−5 месяцев, до потери в весе на 38−42%.
Когда желаемая усушка достигнута необходимо достать мясо из пакета для вяления и упаковать в обычный вакуумный пакет на неделю, как минимум, для эквилибрации и длительного хранения.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT