English
Español
Состав:
- Свинина п/ж — 3 кг
- Сало — 500 гр.
- Соль — 2%
- CUR#2 — 0,25%
- Сахар — 0,5%
- Черный перец — 0,5%
- Пиментон — 0,3%
- Чеснок гр. — 0,5%
- Апельсиновая цедра — 60 гр
- Сычуаньский перец — 2 гр
- Имбирь 3 гр.
- Коньяк / Херес — 100 гр
- Культуры T-SP
- Бульон 200 гр
Апельсиновую цедру предварительно подсушил в духовке на конвекции при 45С. и замочил ее в коньяке на час.
Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо все вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней.
После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.
Потеря в весе на 40% через 35 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.
Даже при сушке в камере колбаса умопомрачительно пахла, сначала хересом, со временем резкий запах алкоголя улетучился и пробились нотки апельсина, к финалу сушки хороший «нюхач» мог выделить из букета почти все составляющие. Колбаса получилась очень праздничная, оригинальная и вкусная, как впрочим и все, что выходит из моих золотых рук.