Колбаса с апельсинами и коньяком

Состав:

  • Свинина п/ж — 3 кг
  • Сало — 500 гр.
  • Соль — 2%
  • CUR#2 — 0,25%
  • Сахар — 0,5%
  • Черный перец — 0,5%
  • Пиментон — 0,3%
  • Чеснок гр. — 0,5%
  • Апельсиновая цедра — 60 гр
  • Сычуаньский перец — 2 гр
  • Имбирь 3 гр.
  • Коньяк / Херес — 100 гр
  • Культуры T-SP
  • Бульон 200 гр

Апельсиновую цедру предварительно подсушил в духовке на конвекции при 45С. и замочил ее в коньяке на час.

Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо все вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней.

После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.

Потеря в весе на 40% через 35 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.

Даже при сушке в камере колбаса умопомрачительно пахла, сначала хересом, со временем резкий запах алкоголя улетучился и пробились нотки апельсина, к финалу сушки хороший «нюхач» мог выделить из букета почти все составляющие. Колбаса получилась очень праздничная, оригинальная и вкусная, как впрочим и все, что выходит из моих золотых рук.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT