Ветчина цельнокусковая

Кусок для цельной ветчины специально был взят из задней (филейной) части. Она самая дешевая и там присутствуют мышцы отличающиеся по структуре и цветом.

• Свинина 2500 гр
• Просол 2% соли + нитрит (CUR 1 — 0.25%)
• Сахар — 0.8%
• Перец черный- 0,5%
• Чеснок гр. 10 гр.
• Вакуумный пакет.

Ежедневно переворачивая и массируя — 4 дня.

После чего обмыл, просушил и натер ароматизирующей смесью:

• Черный перец 10 гр
• Сычуаньский перец 3 гр.
• Мускатный орех 3 гр.
• Ямайский перец 3 гр
• Тимьян, розмарин — по чайной ложке
• Паприка копченая 1 ст. ложка.

Сразу уложил в пресс-форму.

Перед варкой рекомендуется прогреть ветчину до комнатной температуры часа три. Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80−85С. до достижения внутри куска 70С.

По окончании помещаем форму в ледяную воду на 2−3 часа, после чего — в холодильник на 12 часов, не снижая давления.

Ветчина получается очень нежная, красивая с сильным ароматом приправ, но не обладающая острым жгучим вкусом. Великолепно сочетается с дижонской горчицей и украинским хреном.