Ветчина цельнокусковая

ham-11

Кусок для цельной ветчины специально был взят из задней (филейной) части. Она самая дешевая и там присутствуют мышцы отличающиеся по структуре и цветом.

  • Свинина 2500 гр
  • Просол 2% соли + нитрит (CUR 1 — 0.25%)
  • Сахар — 0.8%
  • Перец черный- 0,5%
  • Чеснок гр. 10 гр.
  • Вакуумный пакет.

Ежедневно переворачивая и массируя — 4 дня.

После чего обмыл, просушил и натер ароматизирующей смесью:

  • Черный перец 10 гр
  • Сычуаньский перец 3 гр.
  • Мускатный орех 3 гр.
  • Ямайский перец 3 гр
  • Тимьян, розмарин — по чайной ложке
  • Паприка копченая 1 ст. ложка.

Сразу уложил в пресс-форму.

Перед варкой рекомендуется прогреть ветчину до комнатной температуры часа три. Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80−85С. до достижения внутри куска 70С.

По окончании помещаем форму в ледяную воду на 2−3 часа, после чего — в холодильник на 12 часов, не снижая давления.

Ветчина получается очень нежная, красивая с сильным ароматом приправ, но не обладающая острым жгучим вкусом. Великолепно сочетается с дижонской горчицей и украинским хреном.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.