Треска горячего копчения

Старинная забава щирых трескоедов. Эта рыба сама по себе не жирная, имеет рыхлую структуру и отличается большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. А так же не обладает чешуей, что делает ее обработку легкой. Коптится быстро, хранится до 2 недель и употребляется холодной. На Северах я всегда пытался купить копченую треску и к пиву и к водке, и просто поужинать.

Недавно посетил тресковую столицу России, сразу побежал на рынок, взял пару тушек и … скажем так: — поковырял… Фигня! Явно, несколько раз переморожена, мелкая и, уверен, обработана селитрой и прочим. Внутри сухая, как войлок, а вот пахнет отлично. Что это, химикаты? Хотя давно ясно, что ТАМ давно сделали выбор в сторону внешних качеств продуктов.

Поэтому, по возвращении домой, сразу купил три рыбины, охлажденных, свеженьких и громадных.
Солил просто:
Крупная (всегда!) соль 1 кг.
Сахар коричневый, грамм 300.
Перец молотый — где-то 50 — 80 г.
Ну и кинул немного сухого тимьяна, для запаха.
Много намазал/втер, и в холодильник на 8 часов. Очень рекомендую в середине соления перевернуть, куски были большие, чтоб более равномерно просолилась. Кстати, после просолки легко определить, как прошел процесс: Если куски стали темнее, плотнее, а шкура стала жестче и немного «застекленела», то ты молодец.

Обязательно тщательно промыть рыбу и хорошенько вытереть полотенцем. После кладем куски на решетку для циркуляции воздуха, и сушиться в холодильник. На сутки.
Вы удивитесь, сколько жидкости вытечет с рыбы, поэтому подставьте, что-нибудь под рыбу

На фото видно, что некоторые куски я обвязал бечевкой, как делают промышленники, некоторые оставил так. Хотелось узнать смысл этого действия. Чтож, узнал…
По моему мнению, если рыба хреновая, переморожена и т. п, то при тепловой обработке она будет расползаться и разваливаться, что испортит ее главное назначение — имидж.
В свой я не увидел разницы, продукт был плотный, жирный и красивый одновременно. И совсем не стремился развалиться.

Коптил на яблочных опилках.

Один час при температуре 80С + полтора часа при 110С. Готовность проверял пальцем, как стала отставать от хребта, так и готово. После стоит дать полежать рыбе в коптилке до естественного остывания.