Треска горячего копчения


Старинная забава щирых трескоедов. Эта рыба сама по себе не жирная, имеет рыхлую структуру и отличается большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. А так же не обладает чешуей, что делает ее обработку легкой. Коптится быстро, хранится до 2 недель и употребляется холодной. На Северах я всегда пытался купить копченую треску и к пиву и к водке, и просто поужинать.

Недавно посетил тресковую столицу России, сразу побежал на рынок, взял пару тушек и … скажем так: — поковырял… Фигня! Явно, несколько раз переморожена, мелкая и, уверен, обработана селитрой и прочим. Внутри сухая, как войлок, а вот пахнет отлично. Что это, химикаты? Хотя давно ясно, что ТАМ давно сделали выбор в сторону внешних качеств продуктов.

Поэтому, по возвращении домой, сразу купил три рыбины, охлажденных, свеженьких и громадных.
Солил просто:
Крупная (всегда!) соль 1 кг.
Сахар коричневый, грамм 300.
Перец молотый — где-то 50 — 80 г.
Ну и кинул немного сухого тимьяна, для запаха.
Много намазал/втер, и в холодильник на 8 часов. Очень рекомендую в середине соления перевернуть, куски были большие, чтоб более равномерно просолилась. Кстати, после просолки легко определить, как прошел процесс: Если куски стали темнее, плотнее, а шкура стала жестче и немного «застекленела», то ты молодец.

Обязательно тщательно промыть рыбу и хорошенько вытереть полотенцем. После кладем куски на решетку для циркуляции воздуха, и сушиться в холодильник. На сутки.
Вы удивитесь, сколько жидкости вытечет с рыбы, поэтому подставьте, что-нибудь под рыбу

На фото видно, что некоторые куски я обвязал бечевкой, как делают промышленники, некоторые оставил так. Хотелось узнать смысл этого действия. Чтож, узнал…
По моему мнению, если рыба хреновая, переморожена и т. п, то при тепловой обработке она будет расползаться и разваливаться, что испортит ее главное назначение — имидж.
В свой я не увидел разницы, продукт был плотный, жирный и красивый одновременно. И совсем не стремился развалиться.

Коптил на яблочных опилках.

Один час при температуре 80С + полтора часа при 110С. Готовность проверял пальцем, как стала отставать от хребта, так и готово. После стоит дать полежать рыбе в коптилке до естественного остывания.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT