Копченая курица

Что может быть проще? Что может быть вкуснее?
Но в обыденность необходимо было внести здоровый элемент абсурда.
Поэтому я решил все — таки выяснить на самом простом продукте, как же лучше всего его засолить?

Эти две упитанные испанские курочки были подвергнуты разной обработке:
Пол тушки с сеточкой на ноге — мокрая засолка (соль, перец, коричневый сахар) в тузлуке.
Её брат (или сестра) с веревочкой — сухой (те же ингредиенты).

Солились 15 часов, мылись, сушились в ресторанном холодильнике с мощным вентилятором.

А целая курица была маленько отварена. Сделал что-то, типа бульона: 3 л воды, 3 ст. ложки соли, головка чеснока, разрезанная по экватору, перец горошком (я использую 5 перцев) — горсть, лаврушки штук пять, ну кинул для запаха немного сушеных трав. Тут кол-во не принципиально.

Варил эту смесь минут 10 и опустил туда курочку. Обязательно в сильно кипящую воду на большом огне, что бы скорее закипела. Варил минут 4, не больше.
Тщательно просушил (не промокнул салфеткой, а дал подсохнуть снаружи под вентилятором) и загрузил все в коптильню.

Чтобы не испортить эксперимент, время копчения засекалось по термометру: птице достаточно прогреться до 75−80 градусов. Я остановился на 72, т. к оставляю ее дойти/остыть в коптилке.
Получилось около 2 часов на температуре 75−105С. Опилки были — яблоня.

После чего — в холодильник минимум часа на 3 для завершения химических процессов.

Третий раз убеждаюсь, что разницы между мокрой и сухой засолкой (сеточка и веревочка) почти не чувствуется. Разве что в тузлуке продукт шевелить не надо, но с ним самим возни больше.
Вкусны и сочны были обе.


А вот под варенная курочка обладала более богатым ароматом (конечно, накидал в кастрюлю всего, чего не лень) и была сочней.
Цвет и структура сохранились даже на третий день, кожа не стянулась, не сморщилась, не потеряла блеска. Хоть я и не использую нитритов (вот почему — не знаю, убедите меня), наверное, это результат хорошей просушки.

1 Комментарий

  1. Михаил говорит

    Пробовал по вашему рецепту. Разве что я тузлуком приятной на мой вкус солености обкалывал курочку медицинским шприцом. а снаружи натер солью и чесноком и оставил все на ночь в холодильнике. утром же как вы и рекомендовали отварил в бульоне 4мин, на сушку с последующим копчением при 90С 1,5 часа. Все кто пробывал, просто начинали стонать от насыщенного вкусами и безумно сочного мяса!

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT