Pollo ahumado

El plato más facil! Además es más rico!
Tenemos que convertir nuestra comida diaria regular en algo más extraordinario. Y yo primero decidí aclarar cuál es el modo mejor de salar pollo.
Estos dos pollos gorditos de aquí, de España, fueron sometidos a un tratamiento diferente.
Medio de carcasa de pollo (con la red en pierna) estaba salado de modo húmedo en salmuera (sal, pimienta, azúcar moreno).


Otro medio de pollo (con la cuerda) estaba salado en seco (mismos ingredientes).
El pollo estaba salado durante 15 horas. Luego lo tuve que limpiar con agua y poner a secar en la nevera de restaurantes con un ventilador potente (si que tengo una nevera esa en casa).
En cuanto al pollo entero, lo cocinaba un poco. Para eso tuve que preparar un caldo: 3 l de agua, 3 cucharadas de sal, cabeza de ajo cortada horizontalmente por la mitad, pimienta en bolas (uso mezcla de 5 pimientas) — un puñado, unas cinco hojas de laurel. También eché un poquito de hierbas secas para que fuera más aromático — la cantidad no es tan importante.
Me la cocinaba la mezcla 4 minutos y luego metí el pollo entero dentro del agua. Es obligatorio ponerlo en agua muy hirvienda bajo el fuego fuerte para que comience a hervir de nuevo más rápido. En total lo cocinaba el pollo no más que 10 minutos. Después lo seque bien, y no con servilletas sino lo dejé a secar por fuera bajo el ventilador. Y cuando está seco me lo metí dentro del ahumador Bradley.
No quise empeorar el experimento por lo tanto siempre contaba el tiempo de ahumación con un termómetro. Para los aves es suficiente calentarse hasta 75−80C. Yo paré el proceso a 72C porque dejo el pollo a «madurar"/enfriar en ahumador.
En total eran 2 horas aproximadamente bajo la temperatura 75−105C. Las virutas de madera usados son de manzana.
Después, hay que poner el producto a la nevera para 3 horas para que los procesos químicos dentro del producto se terminen.
La tercera vez estoy convencido de que no hay mucha diferencia como salar, de modo húmedo o seco (con la red o cuerda). Lo único es que al salar en salmuera no hace falta mover el producto, pero de todas formas la preparación de salmuera también da unas quebraderos de cabeza.
Pues, en general, los dos partes eran muy deliciosas y jugosas.
Y el pollo entero previamente cocido tenía el sabor más rico, aromático y jugoso (claro, añadé todo lo que podía añadir al caldo).
Hasta el tercer día el color y la estructura estaban lo mismo. La piel no se estiró y no perdió su tono brillante. No uso aditivos nitritos (no se porque), tal vez es el resultado de un buen secado.

1 comentario

  1. Михаил dice

    Пробовал по вашему рецепту. Разве что я тузлуком приятной на мой вкус солености обкалывал курочку медицинским шприцом. а снаружи натер солью и чесноком и оставил все на ночь в холодильнике. утром же как вы и рекомендовали отварил в бульоне 4мин, на сушку с последующим копчением при 90С 1,5 часа. Все кто пробывал, просто начинали стонать от насыщенного вкусами и безумно сочного мяса!

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