Колбаса домашняя

В феврале-апреле был проведен масштабный эксперимент по изготовлению домашней колбасы.
Суть его заключалась в выборе наиболее приятного вкусу и глазу потребителя способа приготовления.

Исходя из условий задачи, фарш приготовлен один.

Свинина лопатка 2450 гр Сало 600 гр Говядина (брюшина) 1300 гр Соль 2,3% (нитритная)
Перец молотый 0,5%
Чеснок 25 гр Чили 1 гр Майоран 3 гр Ягода можжевельника 1 гр Сало и говядина были порезаны ручками на кусочки где-то по 5 -8 мм. Свинина перемолота на решетке 10 мм.
Посолено — в холодильник на сутки.

Потом добавлены все специи, хорошо вымешанно и набито в кишку 35−40 мм. На решетке (чтоб обдувало) в холодильник на сутки.
Погоды у нас стояли +10−15С, поэтому колбаса была вывешена в неотапливаемом помещении набирать цвет, вкус, да и сушиться заодно. Через трое суток ферментации, сипуляризации, экстраполяции и прочего гуманизма, пришла пора извращений.

Тут начинается сам эксперимент. Всего из кишкодава вылезло около 6 м. продукта. Он был разделен на три равные партии:
Первая поехала на горячее копчение яблоневыми опилками (4 часа до 62С)

Вторая на холодное копчение — абрикосовыми, 24 часа

Третья, осталась висеть и вялиться.

Колбаса г/к была немного опробована и повешена сохнуть рядом с остальными. Проба показала резкий вкус специй, повышенную солоноватость, но вполне съедобность.

По истечении 4−5 недель продукт потерял положенные 40% веса и пришла пора проверить на животных. Ими согласились стать друзья пришедшие на очередные пятничные посиделки.

Колбаса г/к полностью утратила все недостатки первой пробы, была сбалансирована, но несколько тусклая. Видать сказалась термическая обработка. Оценка 8.

Колбаса х/к подсохла чуть быстрее, была красивая и бордовая. Понравилась 73% присутствующих. Оценка 8.

Колбаса вяленая обладала несколько блекловатым наружным цветом, что с лихвой дополнялось богатым вкусом и структурой. Опять же 8!

Как хором и вразнобой заявили подопытные: колбаса хорошая, но разная и сравнивать, какая вкусней они отказались, т. к переспорили на эту тему до ночи. Одни орали за г/к, другие — х/к, а кучу вяленой тихо подрезала и уволокла вечно голодная дочь-студентка.

Испанский тестер выдал дежурное: «Salchicha rusa muy sabroso.», а узнав про самодельность, долго смотрел, как Колумб на аборигена, постящего селфи в инстаграм…

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT