Свиная лопатка

После того, как у иберийской свиньи оторвали ноги, чтобы сделать знаменитый Jamon Iberico, остается целая туша прекрасного мяса, из которого можно сделать массу великолепных блюд.
Сегодня — свиное плечо/холка (Aguja Iberico).
Вот посмотрите испанскую схему разделки свиньи.

Этот кусок готовился очень просто:
Просолка — сутки.
Сушка — сутки.
Обмазка: копченая паприка, дробленый черный перец и семена кориандра.
Готовил в вакууме на температуре 65С. Шесть часов. Охладил в ледяной воде и в холодильник на сутки.
На фото видно идеальную структуру, распределение жировых прожилок. Очень мягкая с отличным, ярким вкусом. Употреблять холодной.
¡Buen provecho!