Утка по-провансальски

Большие, сочные французские утиные грудки (magre) укладываем в широкую посуду в один ряд.

Готовим маринад:

• Соль 2%
• Черный перец 0,5%
• Душистый перец 3 шт
• Кориандр 1 гр
• Розмарин, тимьян — по небольшой щепотке
• Гвоздика 2 шт.
• Лавр 1 лист
• Чеснок 2 зб.
• Португальский портвейн (виски, коньяк — на выбор, но самый лучший) чтобы маринад покрыл грудки до половины.

Хорошо перемешиваем и заливаем утку.

Накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки. Переворачивать грудки 4−6 раз. После маринования смыть специи водой и тщательно промокнуть грудки от влаги, дать немного подсохнуть и слегка натереть красным копченым перцем.

Поместить в климатическую камеру на сушение.

В принципе можно есть уже через 5−7 дней, но наиболее ароматный вариант достигается при потери 20−30% веса, после чего грудки запаиваются в вакуум на эквилибрацию. Желательно не меньше недели. Хранится в холодильнике вечно. Сей деликатес достоин самого изящного и извращенного вкуса.