СВИНАЯ ЛОПАТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Мясо на свиной лопатке содержит почти десяток разных мышц, каждая из них обладает собственным вкусом, структурой и цветом, не зря из передних ног хрюшки делают отличный хамон.
Для этого изделия я взял мясо с лопатки жирной иберийской свиньи.

Я сторонник сухого засола.
Ингредиенты:
Соль — 2%
CUR#1 (нитритная соль)
Смесь перцев — 0,5%
Сахар коричневый — 0.7%
Чеснок гран. 0.2%
Чили молотый ароматный 0.05%
Перец красный молотый (паприка) — 0.2%
Кориандр — 0.02%
Помидоры сушеные, мелко порезанные, для обсыпки
Тимьян, розмарин свежий — по паре веточек в пакет.
Немного обсыпал семенами горчицы.

Тщательно обмазать смесью специй мясо и запаковать в пакет (лучше в вакуум) и в холодильник на 4−7 дней. Ежедневно рекомендую переворачивать и массировать.
Перед копчением промыть мясо и обязательно обсушить.

Рекомендую сушить 2−3 часа под мощной струей воздуха, вентилятором например.
Если мясо будет влажным и холодным в горячей коптильне оно будет собирать конденсат и сажу от дыма. Канцерогены нам не нужны. Сухое мясо возьмет приятный золотистый цвет и хороший запах дыма.
Коптильню обязательно прогреть перед тем, как поместите туда продукт.
Температура в камере — 90−105С
Температура готовности мяса — 72С.
После копчения мясо охладить и поместить в холодильник на сутки для эквилибрации и прочих, неподвластных простому разуму, процессов.
Я делаю сразу много, храню в вакууме порционными кусками в морозильнике.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT