Хаггис

Да-да, именно пудинг. И это отнюдь не десерт, а скорее что-то близкое к паштету или терину.
Недавно, путешествуя по Шотландии, каждый день я наслаждался этим редким и, можно сказать, специфичным национальным продуктом, обязательно присутствующем в стандартном Scottish breakfast.
Выбора не оставалось, я просто обязан был его приготовить.
Так как овцы в Шотландии разводятся с лохматой старины, то и кроме шерсти для килтов они дают прекрасное мясо и … потроха.

Классический хаггис обязательно готовится из баранины.

Ингредиенты
Печень. Почки. Легкие. Сердце — около 1,5 кг
Нутряной жир (можно свиной или говяжий) — 150 гр Овес (не овсяные хлопья), лучше грубого помола — 500 гр.
Соль — 2,3%
Перец — 0,8%
Лук — 2 шт Мускатный орех -2 гр.
Паприка — 5 гр Бульон — около 200 гр Потроха тщательно очищаем и промываем. Опускаем в достаточное количество кипящей (!) воды и варим 45−60 мин. Если планируете использовать этот бульон, то тщательно снимайте пену, ее будет много. После варки откиньте потроха на дуршлаг и остудите.

Прокручиваем мясо, лук через мясорубку, добавляем специи и овес, перемешиваем, понемногу добавляем нутряной жир (рекомендую его немного разогреть). Перемешивая массу, вливаем бульон до необходимой для набивки консистенции. Бульон можно взять говяжий или куриный.

Настоящие шотландцы набивают получившийся фарш в бараний желудок, я же, как продвинутый испанец воспользовался коллагеновой оболочкой на 50 мм.
Стоит проколоть оболочку в нескольких местах, чтобы при варке не лопнула.

Далее варить при 85С в течении 2 часов. Прибор для су-вида очень облегчает эту процедуру.
По окончании сразу охладить в прохладной воде, обтереть и повесить в холодильник обсохнуть.

Употреблять исключительно в килте с односолодовым скотчем, поигрывая на волынке.

По окончании трапезы всей семьей читать «Оду Хаггису» Роберта Бернса.

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.