Хаггис

Шотландский пудинг

Да-да, именно пудинг. И это отнюдь не десерт, а скорее что-то близкое к паштету или терину.
Недавно, путешествуя по Шотландии, каждый день я наслаждался этим редким и, можно сказать, специфичным национальным продуктом, обязательно присутствующем в стандартном Scottish breakfast.
Выбора не оставалось, я просто обязан был его приготовить.
Так как овцы в Шотландии разводятся с лохматой старины, то и кроме шерсти для килтов они дают прекрасное мясо и … потроха.

Классический хаггис обязательно готовится из баранины.

Ингредиенты
Печень. Почки. Легкие. Сердце — около 1,5 кг
Нутряной жир (можно свиной или говяжий) — 150 гр Овес (не овсяные хлопья), лучше грубого помола — 500 гр.
Соль — 2,3%
Перец — 0,8%
Лук — 2 шт Мускатный орех -2 гр.
Паприка — 5 гр Бульон — около 200 гр Потроха тщательно очищаем и промываем. Опускаем в достаточное количество кипящей (!) воды и варим 45−60 мин. Если планируете использовать этот бульон, то тщательно снимайте пену, ее будет много. После варки откиньте потроха на дуршлаг и остудите.

Прокручиваем мясо, лук через мясорубку, добавляем специи и овес, перемешиваем, понемногу добавляем нутряной жир (рекомендую его немного разогреть). Перемешивая массу, вливаем бульон до необходимой для набивки консистенции. Бульон можно взять говяжий или куриный.

Настоящие шотландцы набивают получившийся фарш в бараний желудок, я же, как продвинутый испанец воспользовался коллагеновой оболочкой на 50 мм.
Стоит проколоть оболочку в нескольких местах, чтобы при варке не лопнула.

Далее варить при 85С в течении 2 часов. Прибор для су-вида очень облегчает эту процедуру.
По окончании сразу охладить в прохладной воде, обтереть и повесить в холодильник обсохнуть.

Употреблять исключительно в килте с односолодовым скотчем, поигрывая на волынке.

По окончании трапезы всей семьей читать «Оду Хаггису» Роберта Бернса.

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

4 Комментарии

  1. Алексей говорит

    Скажите пожалуйста, а мясо на картинке (судя по всему шея), оно зачем?

    1. Stanislav говорит

      Это баранина. позвоночная часть

      1. Алексей говорит

        Я понял. А оно как-то тоже участвует в рецепте?

        1. Stanislav говорит

          Почему бы и нет, в хаггис, как и любой субпродукт идут любые остатки и обрезки мяса. Все-таки это крестьянская еда, а не высокая кухня.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT