Колбаса «4 мяса»

Смелость и рискованность этого кулинарного эксперимента прочно войдет в историю средиземноморского побережья Испании, где он и был проведен одним безумным поваром.

Фарш

для этой уникальной колбасы готовился из четырех видов мяса:

Индейка 580 гр.

• Курятина 900 гр.
• Говядина 660 гр.
• Свиная брюшина (панчетта) 400гр.
• Свиная лопатка 650 гр.

Мясо посолено

по стандартной схеме

• Соль — 2%
• CUR 1 — 0,25%

Перемолоть на крупной решетке 8 мм

Специи

• Черный перец — 0,5%
• Чеснок гран. — 0,5%
• Сахар — 0,9%
• Красный сладкий перец — 0,12%
• Халапеньо — 0,12%
• Чили — 1 гр.
• Ягоды можжевельника — 7 шт.

Все специи залиты 50 граммами хереса и настаивались 1 час.

Также в фарш добавлена вода — 180гр.

Тщательно вымесив, фарш поместили в холодильник на ночь, для созревания, после чего набили в коллагеновую оболочку 45 мм.

Коптим на любых опилках фруктовых деревьев.

Горячее копчение при температуре от 40С до 90С до достижения температуры внутри 68С. После остудить. Альтернативный способ — холодное копчение 24 часа.

Часть колбасы, без копчения, после осадки была помещена в камеру для вяления. Потеря веса 32 — 38%.

Колбаса получилась очень сбалансированная, богатая вкусом и насыщенная массой оттенков. Экстерьер и интерьер очень яркий, структура плотная и в то же время мясо птицы дает нежность и некоторую кремовость структуры. Настойчиво рекомендую к приготовлению.