Колбаса «4 мяса»

Смелость и рискованность этого кулинарного эксперимента прочно войдет в историю средиземноморского побережья Испании, где он и был проведен одним безумным поваром.

Фарш

для этой уникальной колбасы готовился из четырех видов мяса:

Индейка 580 гр.

  • Курятина 900 гр.
  • Говядина 660 гр.
  • Свиная брюшина (панчетта) 400гр.
  • Свиная лопатка 650 гр.

Мясо посолено

по стандартной схеме

  • Соль — 2%
  • CUR 1 — 0,25%

Перемолоть на крупной решетке 8 мм

Специи

  • Черный перец — 0,5%
  • Чеснок гран. — 0,5%
  • Сахар — 0,9%
  • Красный сладкий перец — 0,12%
  • Халапеньо — 0,12%
  • Чили — 1 гр.
  • Ягоды можжевельника — 7 шт.

Все специи залиты 50 граммами хереса и настаивались 1 час.

Также в фарш добавлена вода — 180гр.

Тщательно вымесив, фарш поместили в холодильник на ночь, для созревания, после чего набили в коллагеновую оболочку 45 мм.

Коптим на любых опилках фруктовых деревьев.

Горячее копчение при температуре от 40С до 90С до достижения температуры внутри 68С. После остудить. Альтернативный способ — холодное копчение 24 часа.

Часть колбасы, без копчения, после осадки была помещена в камеру для вяления. Потеря веса 32 — 38%.

Колбаса получилась очень сбалансированная, богатая вкусом и насыщенная массой оттенков. Экстерьер и интерьер очень яркий, структура плотная и в то же время мясо птицы дает нежность и некоторую кремовость структуры. Настойчиво рекомендую к приготовлению.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT