Колбаса домашняя

В феврале-апреле был проведен масштабный эксперимент по изготовлению домашней колбасы.
Суть его заключалась в выборе наиболее приятного вкусу и глазу потребителя способа приготовления.

Исходя из условий задачи, фарш приготовлен один.

Свинина лопатка 2450 гр Сало 600 гр Говядина (брюшина) 1300 гр Соль 2,3% (нитритная)
Перец молотый 0,5%
Чеснок 25 гр Чили 1 гр Майоран 3 гр Ягода можжевельника 1 гр Сало и говядина были порезаны ручками на кусочки где-то по 5 -8 мм. Свинина перемолота на решетке 10 мм.
Посолено — в холодильник на сутки.

Потом добавлены все специи, хорошо вымешанно и набито в кишку 35−40 мм. На решетке (чтоб обдувало) в холодильник на сутки.
Погоды у нас стояли +10−15С, поэтому колбаса была вывешена в неотапливаемом помещении набирать цвет, вкус, да и сушиться заодно. Через трое суток ферментации, сипуляризации, экстраполяции и прочего гуманизма, пришла пора извращений.

Тут начинается сам эксперимент. Всего из кишкодава вылезло около 6 м. продукта. Он был разделен на три равные партии:
Первая поехала на горячее копчение яблоневыми опилками (4 часа до 62С)

Вторая на холодное копчение — абрикосовыми, 24 часа

Третья, осталась висеть и вялиться.

Колбаса г/к была немного опробована и повешена сохнуть рядом с остальными. Проба показала резкий вкус специй, повышенную солоноватость, но вполне съедобность.

По истечении 4−5 недель продукт потерял положенные 40% веса и пришла пора проверить на животных. Ими согласились стать друзья пришедшие на очередные пятничные посиделки.

Колбаса г/к полностью утратила все недостатки первой пробы, была сбалансирована, но несколько тусклая. Видать сказалась термическая обработка. Оценка 8.

Колбаса х/к подсохла чуть быстрее, была красивая и бордовая. Понравилась 73% присутствующих. Оценка 8.

Колбаса вяленая обладала несколько блекловатым наружным цветом, что с лихвой дополнялось богатым вкусом и структурой. Опять же 8!

Как хором и вразнобой заявили подопытные: колбаса хорошая, но разная и сравнивать, какая вкусней они отказались, т. к переспорили на эту тему до ночи. Одни орали за г/к, другие — х/к, а кучу вяленой тихо подрезала и уволокла вечно голодная дочь-студентка.

Испанский тестер выдал дежурное: «Salchicha rusa muy sabroso.», а узнав про самодельность, долго смотрел, как Колумб на аборигена, постящего селфи в инстаграм…