Бастурма. Брезаола. Вяленая свинина

Все мясо было просолено из расчета 40 гр морской соли +30гр нитритной (70гр) на 1 кг.

Солилось 2 суток, потом вымачивалось 2 часа в большом обьеме воды. После завернуто в полотенце и поставлено под гнет на несколько часов, чтобы ушла лишняя влага.

Кол-во ингредиентов дано в рецепте бастурмы.

Теперь по порядку: Обмазка

Курица (солилась 12 часов)

Перец черный, красный сладкий и копченный

Куркума

Сахар

Чеснок, лавр

Все специи были соединены с КОНЬЯКОМ для придания обмазке сметанообразности.

Свиная лопатка

Перец черный и белый молотый

Перец красный копченый

Можжевельник

Кориандр

Чеснок

Тимьян

Смесью этих специй была натерта/промасировна.

Свиная вырезка

Чеснок

Кориандр

Провансальские травы

Так же натерта.

Брезаола

Смесь 5 Перцев (молотых)

Чили

Можжевельник 4−5 ягод

Красный перец разный

Горчица

Корица (немного)

Чеснок

Бастурма

Красный перец — 3 части

Пажитник — 5 частей

Чеснок — 2 части

Острый перец — 1 часть

Специи были залиты горячей водой, после остывания мясо обмазывалось. Лучше делать это 2 раза, подсушить первый слой и нанести второй, будет красивее.

Все куски были вывешены в камеру с температурой +18 и влажностью ок 60−70%.

При потере в весе около 40% продукт готов.

¡Buen provecho!