Вареная колбаса. Свиная и говяжья

Фарш свиной лопатки — 2,500 кг
Соль нитритная — 49 гр Шпик свиной — 350 гр Сахар — 5 гр перец черный — 4 гр перец душистый — 3 гр мускатный орех — 4 гр;
Чеснок свежий — 20 гр;
Вода 300 мл Оболочка — коллаген 100 мм, свиная кишка 28−32 мм Лопатку перемолол на минимальной решетке (4 мм) вымешал с холодной водой и солью и отправил созревать в холодильник на 12 часов.

На следующий день смолол еще раз (ни один комбайн не смог пробить эту массу), добавил специи, чеснок. Сало нарезал кубиками и вмешал в фарш. Важно не давать температуре фарша подниматься выше 14 С. Приходится все делать быстро и иногда закидывать продукт в холод. Набил в оболочку. Снова в холодильник на ночь.

Рано утром выложил колбасу согреться и через три часа отправил ее в духовку на конвекцию, выставив 55С, для подсыхания и нитрито-согревания. Через час выставил 80С и подливал на противень воды для создания эффекта варки. При достижении температуры внутри 71С колбаса готова и идет… в холодильник до утра.

Ветчина

Ну и чтоб два раза не вставать почти по той же технологии сделал колбасу только из говядины.
Разница в том, что ее я перемолол один раз на крупной (10 мм) решетке, что бы получилась ветчинная структура, и исключил чеснок.

Выводы:
Свиная колбаса получилась очень неплохо, правда, немного плотная из-за недостаточно мелкого помола, но на вкусе это не отразилось.
Говяжья же была сочна, структурна, но несколько скучна по вкусу, наверное, все-таки стоит добавить процентов 25 свинины и немного раскрасить специями.