Mortadela. De cerdo y ternera

Carne picada de la paletilla de cerdo — 2,500 kg Sal nitrito — 49 gr Tocino de cerdo — 350 gr Azúcar — 5 gr Pimienta negra — 4gr
Pimienta de Jamaica — 3 gr Nuez moscada — 4 gr Ajo fresco — 20 gr Agua — 300 ml Tripa de colágeno — 100 mm, intestino de cerdo — 28−32 mm Molí la paletilla en la picadora de carne con el disco mínimo (4 mm). Amasé bien añadiendo agua fría y sal, y después metí la masa a la nevera para 12 horas para que madurara.
El día siguiente remolí la masa de nuevo (ninguna maquina pudo hacerlo bien), añadé especias, ajo. Corté el tocino y lo mezclé con la masa. Es importante que la temperatura de la carne picada no sube más que 14C. Por lo tanto, siempre hay que hacerlo todo muy rápido. La masa me la embutí en la tripa de colágeno y la metí otra vez a la nevera para toda la noche.
Por la mañana saque la mortadela para que se calentara y dentro de tres horas me la puse al horno al modo «convección» de 55C para que secara y pasara el proceso de la «maduración nitrito». En una hora cambié la temperatura a 80C y empecé a echar agua a placa para obtener un efecto de cocción. Cuando la temperatura llega a 71C la mortadela está listo y tiene que estar guardada en la nevera hasta la mañana del día siguiente.

Jamon cocido

Y para aprovechar el tiempo usé la misma tecnología para preparar una mortadela pero de la ternera. La diferencia era que me la molí solo una vez con el disco grande (10mm) para obtener estructura de jamón cocido. También no añadé ajo.
Conclusiones:
La mortadela de cerdo resultó bastante bien, aún con la estructura un poco densa todo por culpa de que la masa estaba molida no tan fino. Sin embargo, lo último no empeoré el sabor magnífico del producto.
La mortadela de ternera era jugosa, con la estructura correcta pero de sabor un poco aburrido, sin el toque brillante. Más probable que fuera mejor añadir 20% de la carne de cerdo y «colorearla» con especias.