Говядина холодного копчения

Следующей на очереди была говядина холодного копчения.
Приготовлена была по классическому рецепту, пришедшему из глубины веков.
Соль 2%
Cur#1 (он же нитрит).
Перец черный/красный.
Просолена, просушена.
Далее шел сам эксперимент: В рецепте присутствует обязательная температурная обработка (варка). Я решил выяснить, когда лучше отварить мясо: до копчения или после.
Один кусок сразу ушел в коптильню, а после варился в sous — vide, другой наоборот.
Копчение холодным дымом 2 суток.
Варка в су — виде 55С, 5 часов.

После чего оба куска были просушены в камере 5 дней и упакованы в вакуум.
При снятии проб, мнения подопытных крыс и кроликов разделились поровну. Одним понравилось больше копчение/варка, другим варка/копчение.
В итоге оценка 8/10.