Говядина холодного копчения


Следующей на очереди была говядина холодного копчения.
Приготовлена была по классическому рецепту, пришедшему из глубины веков.
Соль 2%
Cur#1 (он же нитрит).
Перец черный/красный.
Просолена, просушена.
Далее шел сам эксперимент: В рецепте присутствует обязательная температурная обработка (варка). Я решил выяснить, когда лучше отварить мясо: до копчения или после.
Один кусок сразу ушел в коптильню, а после варился в sous — vide, другой наоборот.
Копчение холодным дымом 2 суток.
Варка в су — виде 55С, 5 часов.

После чего оба куска были просушены в камере 5 дней и упакованы в вакуум.
При снятии проб, мнения подопытных крыс и кроликов разделились поровну. Одним понравилось больше копчение/варка, другим варка/копчение.
В итоге оценка 8/10.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT