English
Español
Кто будет спорить, что свиная шея наилучший кусок для создания многих деликатесов?! Она прекрасна и в су-виде и горячего и холодного копчения и, конечно, гордость итальянских колбасьерро — COPPA («коппа»).
Я делаю шею много, часто и по-разному. Сегодня пусть будет coppa.
- Соль — 2%
- Cur #2 — 0.25%
- Сахар — 0,5%
- Ч. перец — 0,8%
- Чеснок — 0,8%
- Лавр — 1 листик.
Солилась 2 недели. Вялилась 98 дней (жирная попалась). Потеря веса 43%. Эквилибрация.
Структура отличная. Вкус — классический.
Скажете: никакого творчества, никакого полета фантазии? А вот поговорим, когда вам надо будет утилизировать больше 100 кг свинины за один раз, не замораживая «на потом». И спасибо итальянской климатической камере «Klima» за идеальную автоматическую работу, позволяющую мне ловить палтуса в Норвегии и бегать от агрессивных пингвинов в Антарктиде.