Сесина (Вяленая копченая говядина)

Берем хорошую говядину, верхний, нижний край или куски из задней части. Режем по волокнам на куски длиной 25−35 см и стороной около 6−8 см, получится приблизительно кусок по 1−1,5 кг.

Солим и сразу присыпаем специями

• Соль 2%
• Сахар 0.5%
• Черный перец 0.3%
• Чеснок гран. 0.5%

Ароматизаторы:

Тимьян, розмарин, китайский перец, тмин, лавр — по вкусу, много не надо.

Запаковываем в вакуум и в холодильник на 5 — 8 дней.

Потом промываем мясо, вытираем насухо и даем подсохнуть 1−2 дня в прохладном месте при температуре не выше 18С.

Коптим холодным способом 3 дня приблизительно по 6−8 часов. Готовность определяем по цвету, сильно закапчивать не рекомендую, важно, что мясо обладало собственным вкусом и ароматом, а не только дымом.

После чего помещаем говядину в климатическую камеру (прохладный подвал) и сушим до потери веса в 30−45% (зависит от жирности).

В идеале говядина должна быть плотная по всей толщине. Ножом ее тонко нарезать не должно получаться.

После сушки стоит снова упаковать куски в вакуум на неделю для выравнивания влаги. Если собираетесь хранить больше месяца, рекомендую заморозить прямо в вакуумном пакете.

Весь процесс сушки у меня занимает 1−1.5 месяца, что несравнимо с годом ожидания большого куска.

Подробно про сесину здесь