Шашлык

На заре моей иммиграции, экспериментируя с бизнесами на чужбине, Бог занес на местный деревенский «Октоберфест» в попытке заработать на пиве «Балтика» и малоизвестной «русской кухне».

На испанских курортах этот немецкий праздник обязательно имеет испанский колорит. На пляже ставится громадный шатер, вмещающий пару тысяч человек, там льется рекой испанское пиво (все три сорта), играют народные ансамбли со всей Европы, пляшут и поют все, от мала до велика, и главное кормят, кто чем горазд.

Мы взяли один ресторанчик на 80 мест в аренду на месяц. Я встал за плиту, жена за стойку бара, а друг — официантом на зал.

Открывались в 18.00, закрывались в 6.00. Первые дни гости пробовали, чавкали, с удовольствием накачивались «Балтикой» и «Перцовкой», но ни вяленый лещ, ни кислая капуста, ни даже копченая скумбрия ажиотажа не вызывали. Бизнес планировал прогореть. Пришлось срочно сделать диверсификацию, инновацию, ребрендинг и прочие умные слова. В общем, изменить меню. И я стал делать шашлык (Pincho)…
В итоге за ночь мы обслуживали 300 — 400 человек. Втроем!

Это была вводная часть, лирика с доброй долей хвастовства. Итак.

Мой проверенный, отработанный на сотнях немцев, французов и, конечно, испанцев суперинтернациональный, получивший одобрение от грузинских поваров и, спустившихся с гор за спичками, диких армян — шашлык.

Однозначно свинина. Полужирная, т. е на каждом куске желательно иметь и мясо и сало, прекрасно подходит бок свиньи (корейка + подчеревок) лопатка и задняя часть.
Куски должны быть не маленькие и не большие, я режу кубики около 5 см.

Маринад

Конечно, за полвека я перепробовал все возможные и невозможные способы маринования шашлыка и пришел к этому, для меня самому оптимальному.

Лук красный и белый — столько же, сколько мяса. Режем тонкими полукольцами и засыпаем солью 3% (это не много, часть останется в соке). Большую головку чеснока, мелко порубленную.

Тщательно перемешиваем, мнем, чтобы выделился сок. Специи кладу на глаз, здесь не обязательна точность.

• Черный перец
• Красный ароматный острый перец (не паприка, лучше хлопьями, чили, например)
• Несколько листиков лавра.
• Набор прованских трав (орегано, розмарин, тимьян)

Блендированные помидоры (не паста), можно просто закинуть в миксер 5−6 вкусных помидоров.

Хорошо перемешать маринад с мясом, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на ночь.

Как жарить, переворачивать, гасить огонь от жира, я вам рассказывать не буду. Тут каждый за себя. Скажу одно: Пересушенный шашлык намного ужаснее недожаренного.

И самое главное: Шашлык должен готовить трезвый человек, потом наверстает.

P.S.

Еще несколько лет после нашего «Октоберфеста» селяне нашего городка называли меня Don Pincho, пока я не занялся фигурой и не приобрел новую кличку, которая переводится с верхнекаталанского, как «тот русский чувак, который за зиму охеренно похудел».