Колбаса сыровяленая с луком

Наиболее оптимальный для меня способ приготовления: копчение совмещенное с выдержкой в климатической камере. Почти исключает образование плесени при длительном вялении, не говоря о том, что запах дыма отлично сочетается с любым мясом.

  • Свинина п/ж — 3 кг
  • Сало — 500 гр.
  • Соль — 2%
  • CUR#2 — 0,25%
  • Сахар — 0,3%
  • Черный перец — 0,3%
  • Пиментон — 0,5%
  • Чеснок гр. — 0,7%
  • Лук сухой молотый — 0,3%
  • Лавр сухой молотый — 0,2%
  • Розмарин — 0,2%
  • Ореган — 0,2%
  • Культуры T-SP — 0.03%
  • Бульон 300 гр


Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней. Коптил холодным способом 3 дня.

После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.

Потеря в весе на 40% через 45 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.

Колбаса получилась красивая, нотки лука и прованских трав создали прекрасный букет.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT