Что такое нитритная соль и CUR

Нитриты и нитраты.

В Европе наиболее распространен продукт под названием «Нитритная соль» (пеклосоль), содержит в себе обычную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5−0,6%.- Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
— Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
— Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
— Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Родившиеся в позднем СССР — «пуганные» нитратами/нитритами. В США — та же история, только с коммерческим расчётом. Время от времени вижу в магазинах для особо озабоченных и реальными, и воображаемыми экологическими проблемами бекон или салями с «приготовлено без нитратов.» При этом в составе всегда упоминается сок с сельдерея (иногда — свеклы) в стакане которого последних часто больше, чем в нескольких батонах традиционно завяленной колбасы. Опасность использования таких «натуральных» продуктов — содержание нитратов у них всегда колеблется в зависимости от многочисленных факторов. С другой стороны, используя нитритнуюнитратную соль, Вы всегда обеспечите их точное и безлопастное количество в окончательном продукте. В конце концов, ботулизм — вещь серьезная.

Во многих странах эти продукты продают как Cure#1 (Prague Powder #1) :Соль + 6.25% нитрит натрия для проходящего термическую обработку (с малочисленными исключениями) и Cure#2 (Prague Powder #2) для сыровяленыхсырокопченых продуктов. В Cure#2 помимо 6.25% нитрита натрия добавляется 1% нитрата натрия, через время переходящий в нитрит.
Селитра — это уже прошлое, хотя есть спецы, ее предпочитающие и до сих пор. Но это должны быть спецы…

Использовать Кюр№ 1 и № 2 просто. Купите точные цифровые весы — без них в колбасном деле никуда — и добавляйте в количестве 0.25% к общему весу фарша/мяса вместе с остальными специями.

Международное обозначение
Нитрит натрия — Е250.
Нитрат натрия — Е251

Стартовые Культуры.

В готовый фарш добавляются разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Затем — в зависимости от того, какие вы используете — проходит 2−3 дня ферментации. Этот процесс можно проводит как до, так и после набивки в оболочки.

Культуры я использую всегда. Есть те, кто их не покупает. Есть профессионалы, у которых они живут (микрофлора, все-таки) на столе или в цехе. Кое у кого из них я бы не побоялся попробовать колбасу. Но — только у нескольких. Ну и ведающие люди часто говорят, что даже те «традиционных» сальюмери Старой Европы, открещивающиеся от использования культур, тайком добавляют их в свои продукты…

Но сыро вяленые колбасы ведь делались веками без культур! Верно?

Со стартовыми культурами выходит похожая история как с черно-бурыми лисицами Дмитрия Беляева и одомашниванием собак. За 40 лет простой, но целенаправленной селекции советский генетик достиг тех же результатов с лисицей, на которые нам понадобились тысячи лет с собаками.

Путем проб и отсутствия любого представления о микрофлоре, отбор культур для сыровяленых колбас всегда проводился. Просто время от времени его эволюционный путь проходил то по явно испорченному продукту, то по рези в животе с последующим сжиганием дома местного сальюмери, а то и летальному исходу. Более удачливый или опытный мастер замечал, что в его цехе есть особый «колбасный дух» и старался его хранить и передавать подмастерьям. То, что особый аромат его колбас и отсутствие соседей с вилами или факелами у ворот есть следствие микроскопических «хороших» культур, поедающих «плохие», колбаснику знать было совсем не обязательно.

Но в один прекрасный день пришли господа микробиологи, поколдовали над фаршем, провели селекцию и продали продукт буржуям-капиталистам. В результате за 10 долларов Вы можете купить ждущие воли в вакуумной упаковке микроорганизмы, которые когда-то поколениям колбасников в безымянной тосканской деревне забрало на «привить и отобрать» сотни четыре лет. Просто разведите в дистиллированной воде нужное количество культур, добавьте туда (или позже в фарш) 0.3% от веса мяса декстрозы для питания этой микроскопической гвардии большевиков — и революция с уничтожением вражеского класса эксплуататоров вам гарантирована.

Стартовые культуры для ферментации сыровяленыхсырокопченых продуктов обычно продаются там же, где и нитритные соли. Помимо производителей, они разнятся по назначению и эффекту в окончательном продукте. Какую из культур лучше использовать — чаще всего указывается в рецептах. При продаже культур всегда присутствует инструкция к их применению и параметров влажности/температуры/времени для ферментации. Нужно заметить, что ферментация сопровождается… как бы сказать поточнее… запахом, который не очень подойдет вашим домочадцам.
Декстрозу тоже особо не нужно опасаться. Она — не более чем кристаллическая D-глюкоза, необходимая для питания стартовых культур, но оставляющая минимум сладости.

Отдельно идут культуры Texel DCM-1, выведенные для отрубей или цельных мышц. Они совершенно необязательные, но дают аромат, который нелегко описать, но стоит ощутить. Эти культуры можно добавлять как при первичной засолке, так и перед отправкой в климатическую камеру.
Предохраняющая от света и «плохой» плесени «белая плесень» (она же «Молд», она же Penicillium Nalgiovense) не обязательна, хотя часто желательна. Хотя в продаже появились другие микроорганизмы, Bactoferm Mold 600 остается быть стандартным вариантом. Там, где ее не продают в виде спор — купите покрытую ей салями/колбасу, соскребите плесень, разведите в теплой (желательно дистиллированной) воде, добавьте декстрозысахара — и дело пойдет… правда, результат не будет «снежно белым.» Ими можно обрызгивать набитые колбасы перед ферментацией, можно для максимального эффекта замочить в растворе молда кишки. Через время они у вас так приживутся в климатической камере, что добавлять новые не всегда потребуется. Разумеется, молдплесень не используется для сырокопченых продуктов. Хотя если копченые колбасы/отрубы долго висят в климатической камере при высокой влажности рядом с покрытой белым молдом колбасой, сырокопченый продукт покрывается белым налетом.
Если молд нежелателен — протрите колбасу влажным хлопковым или льняным материалом, смоченным в уксусевине. Есть возможность — пользуйтесь разведенным в воде сорбатом калия.

Метод эквилибрации для цельных мышц/отрубов.

Для сухого посола цельных отрубов я использую ставший в последнее время общепринятым в США метод «эквилибрации». Шея, окорок, грудинка и остальное не засыпается солью с последующим отмачиванием излишков, а только в 2.50%-3% соли (с добавкой специй и Cure#1 или 2) от веса отруба и отправляется в вакуум или при неимении оного — в плотно закрытый контейнер.
Отруб помещается в холодильник, переворачивается и «массажируется»
каждых несколько дней. Там ему нужно пролежать неделю-полторы для
большинства отрубов, до месяца для чего-то большого (окорок). Так как
количество соли стандартно, пересол или недосол просто невозможен. Чаще всего будущая коппу держится в холодильнике недели полторы-две, но иногда оставляется и до месяца. Затем отруб промывают (вода или вино), дают просохнуть в холоде до суток, при желании притрушивают специями и помещают в оболочку перед отправкой на вяление. В англоязычной рецептуре этот способ обозначается «EQ.»

Чтобы окончательно всех и вся запутать, для колбас большого диаметра или вялений из отрубов, есть еще один рекомендуемый, хотя не обязательный шаг «эквилибрации.» После окончания вяления, для уравнения влаги и балансировки продукта, условную коппу или брезаолу помещают в вакуум на неделю-две и отправляют в холодильник. При этом оболочку желательно снять. Если продукт жестковат для вашего вкуса — добавьте немного вина.

Происходящие в вяленом отрубе изменения на фундаментальном уровне не заканчиваются моментом, когда вы забираете продукт с климатической камеры. Практически всегда отлежавшаяся в вакууме в углу холодильника месяцев шесть коппа заметно улучшает свой вкус и аромат. Если, конечно, у вас есть достаточно терпения…

Базовая формула сыровяленой колбасы.

Следуя вышеперечисленному, в приготовлении вяленых мясных продуктов мало сложностей. Найдите рецепт на этом сайте — все, публикуемое здесь проходит проверку на адекватность; купите необходимые продукты. На колбасы часть рецептов требует засола перед пропуском через мясорубку, хотя чаще всего это желательно для приготовления эмульгированных изделий. Подморозите мясо перед отправкой в мясорубку. В полученный фарш добавляете от 2.5% до 2.75% его веса соли; ну и кюр со специями. Перемешав, добавляем жидкость: вода, вино, бренди — выбор немал. Затем — разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Если в рецепте не указано количество воды/вина, размешайте фарш до состояния, в котором слепленный из него небольшой «мячик» удерживается на ладони, поставленной вертикально к столу. Затем — набивка в оболочки и ферментация (или наоборот). Учитывая отсутствие тепловой обработки, санитарные условия и чистота рабочего места максимально требовательны. Поместив в Климатическую камеру, колбасы традиционно готовы при потере веса в 35%, хотя многие из нас предпочитают 42−50%.

В добрый путь…

Sergey Dezhnyuk

для сайта MeatReview.com