Что такое нитритная соль и CUR

Стартовые культуры и метод эквилибрации.

Нитриты и нитраты.

В Европе наиболее распространен продукт под названием «Нитритная соль» (пеклосоль), содержит в себе обычную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5−0,6%.- Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
— Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
— Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
— Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Родившиеся в позднем СССР — «пуганные» нитратами/нитритами. В США — та же история, только с коммерческим расчётом. Время от времени вижу в магазинах для особо озабоченных и реальными, и воображаемыми экологическими проблемами бекон или салями с «приготовлено без нитратов.» При этом в составе всегда упоминается сок с сельдерея (иногда — свеклы) в стакане которого последних часто больше, чем в нескольких батонах традиционно завяленной колбасы. Опасность использования таких «натуральных» продуктов — содержание нитратов у них всегда колеблется в зависимости от многочисленных факторов. С другой стороны, используя нитритнуюнитратную соль, Вы всегда обеспечите их точное и безлопастное количество в окончательном продукте. В конце концов, ботулизм — вещь серьезная.

Во многих странах эти продукты продают как Cure#1 (Prague Powder #1) :Соль + 6.25% нитрит натрия для проходящего термическую обработку (с малочисленными исключениями) и Cure#2 (Prague Powder #2) для сыровяленыхсырокопченых продуктов. В Cure#2 помимо 6.25% нитрита натрия добавляется 1% нитрата натрия, через время переходящий в нитрит.
Селитра — это уже прошлое, хотя есть спецы, ее предпочитающие и до сих пор. Но это должны быть спецы…

Использовать Кюр№ 1 и № 2 просто. Купите точные цифровые весы — без них в колбасном деле никуда — и добавляйте в количестве 0.25% к общему весу фарша/мяса вместе с остальными специями.

Международное обозначение
Нитрит натрия — Е250.
Нитрат натрия — Е251

Стартовые Культуры.

В готовый фарш добавляются разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Затем — в зависимости от того, какие вы используете — проходит 2−3 дня ферментации. Этот процесс можно проводит как до, так и после набивки в оболочки.

Культуры я использую всегда. Есть те, кто их не покупает. Есть профессионалы, у которых они живут (микрофлора, все-таки) на столе или в цехе. Кое у кого из них я бы не побоялся попробовать колбасу. Но — только у нескольких. Ну и ведающие люди часто говорят, что даже те «традиционных» сальюмери Старой Европы, открещивающиеся от использования культур, тайком добавляют их в свои продукты…

Но сыро вяленые колбасы ведь делались веками без культур! Верно?

Со стартовыми культурами выходит похожая история как с черно-бурыми лисицами Дмитрия Беляева и одомашниванием собак. За 40 лет простой, но целенаправленной селекции советский генетик достиг тех же результатов с лисицей, на которые нам понадобились тысячи лет с собаками.

Путем проб и отсутствия любого представления о микрофлоре, отбор культур для сыровяленых колбас всегда проводился. Просто время от времени его эволюционный путь проходил то по явно испорченному продукту, то по рези в животе с последующим сжиганием дома местного сальюмери, а то и летальному исходу. Более удачливый или опытный мастер замечал, что в его цехе есть особый «колбасный дух» и старался его хранить и передавать подмастерьям. То, что особый аромат его колбас и отсутствие соседей с вилами или факелами у ворот есть следствие микроскопических «хороших» культур, поедающих «плохие», колбаснику знать было совсем не обязательно.

Но в один прекрасный день пришли господа микробиологи, поколдовали над фаршем, провели селекцию и продали продукт буржуям-капиталистам. В результате за 10 долларов Вы можете купить ждущие воли в вакуумной упаковке микроорганизмы, которые когда-то поколениям колбасников в безымянной тосканской деревне забрало на «привить и отобрать» сотни четыре лет. Просто разведите в дистиллированной воде нужное количество культур, добавьте туда (или позже в фарш) 0.3% от веса мяса декстрозы для питания этой микроскопической гвардии большевиков — и революция с уничтожением вражеского класса эксплуататоров вам гарантирована.

Стартовые культуры для ферментации сыровяленыхсырокопченых продуктов обычно продаются там же, где и нитритные соли. Помимо производителей, они разнятся по назначению и эффекту в окончательном продукте. Какую из культур лучше использовать — чаще всего указывается в рецептах. При продаже культур всегда присутствует инструкция к их применению и параметров влажности/температуры/времени для ферментации. Нужно заметить, что ферментация сопровождается… как бы сказать поточнее… запахом, который не очень подойдет вашим домочадцам.
Декстрозу тоже особо не нужно опасаться. Она — не более чем кристаллическая D-глюкоза, необходимая для питания стартовых культур, но оставляющая минимум сладости.

Отдельно идут культуры Texel DCM-1, выведенные для отрубей или цельных мышц. Они совершенно необязательные, но дают аромат, который нелегко описать, но стоит ощутить. Эти культуры можно добавлять как при первичной засолке, так и перед отправкой в климатическую камеру.
Предохраняющая от света и «плохой» плесени «белая плесень» (она же «Молд», она же Penicillium Nalgiovense) не обязательна, хотя часто желательна. Хотя в продаже появились другие микроорганизмы, Bactoferm Mold 600 остается быть стандартным вариантом. Там, где ее не продают в виде спор — купите покрытую ей салями/колбасу, соскребите плесень, разведите в теплой (желательно дистиллированной) воде, добавьте декстрозысахара — и дело пойдет… правда, результат не будет «снежно белым.» Ими можно обрызгивать набитые колбасы перед ферментацией, можно для максимального эффекта замочить в растворе молда кишки. Через время они у вас так приживутся в климатической камере, что добавлять новые не всегда потребуется. Разумеется, молдплесень не используется для сырокопченых продуктов. Хотя если копченые колбасы/отрубы долго висят в климатической камере при высокой влажности рядом с покрытой белым молдом колбасой, сырокопченый продукт покрывается белым налетом.
Если молд нежелателен — протрите колбасу влажным хлопковым или льняным материалом, смоченным в уксусевине. Есть возможность — пользуйтесь разведенным в воде сорбатом калия.

Метод эквилибрации для цельных мышц/отрубов.

Для сухого посола цельных отрубов я использую ставший в последнее время общепринятым в США метод «эквилибрации». Шея, окорок, грудинка и остальное не засыпается солью с последующим отмачиванием излишков, а только в 2.50%-3% соли (с добавкой специй и Cure#1 или 2) от веса отруба и отправляется в вакуум или при неимении оного — в плотно закрытый контейнер.
Отруб помещается в холодильник, переворачивается и «массажируется»
каждых несколько дней. Там ему нужно пролежать неделю-полторы для
большинства отрубов, до месяца для чего-то большого (окорок). Так как
количество соли стандартно, пересол или недосол просто невозможен. Чаще всего будущая коппу держится в холодильнике недели полторы-две, но иногда оставляется и до месяца. Затем отруб промывают (вода или вино), дают просохнуть в холоде до суток, при желании притрушивают специями и помещают в оболочку перед отправкой на вяление. В англоязычной рецептуре этот способ обозначается «EQ.»

Чтобы окончательно всех и вся запутать, для колбас большого диаметра или вялений из отрубов, есть еще один рекомендуемый, хотя не обязательный шаг «эквилибрации.» После окончания вяления, для уравнения влаги и балансировки продукта, условную коппу или брезаолу помещают в вакуум на неделю-две и отправляют в холодильник. При этом оболочку желательно снять. Если продукт жестковат для вашего вкуса — добавьте немного вина.

Происходящие в вяленом отрубе изменения на фундаментальном уровне не заканчиваются моментом, когда вы забираете продукт с климатической камеры. Практически всегда отлежавшаяся в вакууме в углу холодильника месяцев шесть коппа заметно улучшает свой вкус и аромат. Если, конечно, у вас есть достаточно терпения…

Базовая формула сыровяленой колбасы.

Следуя вышеперечисленному, в приготовлении вяленых мясных продуктов мало сложностей. Найдите рецепт на этом сайте — все, публикуемое здесь проходит проверку на адекватность; купите необходимые продукты. На колбасы часть рецептов требует засола перед пропуском через мясорубку, хотя чаще всего это желательно для приготовления эмульгированных изделий. Подморозите мясо перед отправкой в мясорубку. В полученный фарш добавляете от 2.5% до 2.75% его веса соли; ну и кюр со специями. Перемешав, добавляем жидкость: вода, вино, бренди — выбор немал. Затем — разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Если в рецепте не указано количество воды/вина, размешайте фарш до состояния, в котором слепленный из него небольшой «мячик» удерживается на ладони, поставленной вертикально к столу. Затем — набивка в оболочки и ферментация (или наоборот). Учитывая отсутствие тепловой обработки, санитарные условия и чистота рабочего места максимально требовательны. Поместив в Климатическую камеру, колбасы традиционно готовы при потере веса в 35%, хотя многие из нас предпочитают 42−50%.

В добрый путь…

Sergey Dezhnyuk

для сайта MeatReview.com

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT