English
Español
Наиболее оптимальный для меня способ приготовления: копчение совмещенное с выдержкой в климатической камере. Почти исключает образование плесени при длительном вялении, не говоря о том, что запах дыма отлично сочетается с любым мясом.
- Свинина п/ж — 3 кг
- Сало — 500 гр.
- Соль — 2%
- CUR#2 — 0,25%
- Сахар — 0,3%
- Черный перец — 0,3%
- Пиментон — 0,5%
- Чеснок гр. — 0,7%
- Лук сухой молотый — 0,3%
- Лавр сухой молотый — 0,2%
- Розмарин — 0,2%
- Ореган — 0,2%
- Культуры T-SP — 0.03%
- Бульон 300 гр
Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней. Коптил холодным способом 3 дня.
После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.
Потеря в весе на 40% через 45 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.
Колбаса получилась красивая, нотки лука и прованских трав создали прекрасный букет.