Cabeza de lomo

Preparaba la carne para los procesos globales de creación de productos curados y ahumados y pronto resultó que la cabeza de lomo, en principio pensado en futuro para una coppa ahumada, simplemente no se metió en ahumador. Pues, una pieza buena de carne se quedó al margen.
El proceso de salar con especias duraba 5 días.
Carne — 2780 gr Sal — 56 gr CUR 1 — 7 gr Pimienta (5 pimientas) — 13 gr Ajo granulado — 10 gr Azúcar — 23 gr Cuando el proceso de salar está terminado ya se puede lavar la carne. Y ya fue el tiempo para tomar decisión qué hacer con este trozo.
Finalmente, decidí a cubrirlo con una mezcla de las especias aromáticas y sellarlo al vacío.
Recubrimiento
Romero
Tomillo
Ajo
Pimienta Sichuan (6−7 bolitas trituradas en mortero)
Pimienta ahumada roja
Pimienta negra
Cogí aproximadamente 1 cucharada de cada ingrediente.
Se seca bien la carne con toalla de cocina, luego se frota con las especias preparadas y directamente se sella al vacío.
Cocinaba la cabeza de lomo en sous-vide, según la ciencia, bajo 75C — 10 horas.
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Después a la vez enfríe la carne en agua muy fría, me la saque de bolsa de plástico y la metí con mucho cuidado en la nevera (por mucha suavidad de estructura). Durante la noche la carne se seque un poco y se puso densa.
A la mesa la servimos la carne como un entrante opcional, sin embargo, ganó increíble popularidad, como si fuera un plato principal.
La estructura muy suave, la combinación perfecta de las especias y las aromas propias de la carne.
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