Tricolor de carne

Y ¿qué pasa si.
Estoy seguro de que precisamente esta pregunta es la básica que siempre contribuye al progreso de la ciencia y el arte. En cuanto a la cocina, hay muchos riesgos cuando estás buscando la respuesta a esta pregunta. Sin embargo, es obligatorio seguir poniendo estas preguntas, si no tu límite será las patatas fritas con ketchup y mayonesa.

He contado muchas veces sobre mi gran amor a chuletón, filetes de pollo, pescado etc.

Esta vez la idea era combinar varias carnes en un plato. Para crear la composición de color (lo que es importante) cogí dos trozos de ternera, muslos de pollo y la carne de cerdo semigrasa. Puse todos los trozos en capas tratando cada una con especias.

Espesor de cada trozo era 4 cm aproximadamente, por lo tanto el «sándwich» entero salió de 16 cm altura y 2 kg mas o menos de peso. El tamaño está seleccionado para ajustar mi favorito molde de prensa lo que uso para hacer ham inglés.

Especias
Descubrí en armario una botellita de maravillosa sal de trufa de Provence, la que fue regalado a mi hace tiempo por una jefa famosa Belonika. Pues, ya era la hora de probarla.

Sal de trufa — 2%
Mezcla de pimientas — 0,5%
Ajo granulado — 0,5%
Paprika — 0,1%
Romero seco — ¼ de cucharadita, para crear aroma.
Y los piñones, aprox. 40 gr, eran la guinda bonita del pastel. Los molí en un mortero y los eché encima de cada capa de carne.

Envolví bien todo el «ladrillo» de carne en una película de cocina transparente, y me lo metí en la nevera para madurar durante próximos 24 horas. Lo último no es obligatorio ya que tendremos que cocinar la carne casi 24 horas igual, por lo tanto, en todo caso la carne va a saturarse sin cualquier maduración previa. Sin embargo, mi objetivo era deshacerse del exceso de líquido en el proceso de salar.

El día siguiente desenvolví con mucho cuidado el producto, eche el liquido y lo metí en la prensa de molde por encima de la misma película transparente (lo tapé con la película sin apretar), y al final apreté el molde fuerte. No recomendaría envolver el producto muy apretado porque al cocinar va a salir mucho líquido y no tiene que quedarse dentro de la bolsa hermética, siempre tiene que salir fuera.

Se puede cocinar el producto de dos maneras

Sous-vide. Fácil, tecnológicamente muy práctico pero aún no está disponible en todas casas. 75С — 20 horas.
Decidí a comprobar un método doméstico. Precalenté el horno eléctrico a 80C, convección 23 horas. La temperatura dentro del horno varía dentro de 10 grados, por lo tanto dentro del trozo la temperatura siempre se mantenía los necesarios 70C durante un largo periodo de tiempo.

Después de haber preparado el plato recomendaría meter en seguida la prensa de molde en agua fría para una hora. Luego ponerla en la nevera para unos 3 horas como mínimo. Sólo después se puede sacar el producto del molde.

El «ladrillo» salió muy bonito, con las capas coloridas y bien-marcadas. Y el colágeno liberado en el proceso funcionó como el pegamento, que conecté firmemente las capas. Por lo que no se preocupéis, cuando se caliente no se romperá.

Antes de servir el plato a la mesa yo recomendaría freír cada trozo por ambos lados en aceite para darle al plato un aspecto festivo y brillante, y claro para que ocurra la «reacción de Maillard» — la importantísima en la cocina.

Todavía estáis esperando a mis poemas del sabor magnífico del plato preparado?
No, no, qué lo cocinéis vosotros, es fácil, y luego me contéis.

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