Jamon cocido entero

Para preparar el jamon cocido entero cogi el trozo trasero de cerdo — jamon. Esta parte es la más barata y contiene muslos distintos en estructura y color.
Cerdo — 2500 gr Salar con 2% de sal + Nitrito (CUR 1 — 0.25%)
Azúcar — 0.8%
Pimienta negra — 0.5%
Ajo granulado — 10 gr.
Metemos el trozo en la bolsa de vacío.
Hay que dar vuelta al trozo masajeandolo bien diariamente — 4 dias
Después limpie la carne con agua, la seque bien y frotaba con la mezcla aromatizada:
Pimienta negra — 10 gr Pimienta de Sichuan — 3 gr Nuez moscada — 3 gr Pimienta Jamaica — 3 gr Tomillo, romero — por 1 cucharadita
Paprika ahumada — 1 cuchara
A la vez puse la carne en el molde de cocina bajo la presión.
Antes de empezar a cocinar el jamón cocido, le recomiendo a calentarlo un poco hasta la temperatura ambiental durante tres horas más o menos.
Subimos la presión en el molde de cocina y cocinamos el jamón bajo la temperatura de agua 80−85C. La temperatura dentro del trozo tiene que llegar a 70C.
Cuando el proceso está terminado metemos el molde en agua muy fría para 2−3 horas, después lo metemos en la nevera para 12 horas, sin bajar la presión.
El jamón sale muy suave, bonito y con aroma fuerte de las especias, aún no tiene el sabor fuerte picante. Se combina perfectamente con la mostaza Dijon y el rábano picante de Ucrania.