Coppa (Capocollo)

Siempre empiezo mis experimentos audaces en noviembre, cuando no hace tanto calor en España y ya se puede ahumar en frío, poner en marcha una cámara climática, la que a las temperaturas altas del ambiente ronronea como si fuera una avión reactiva y consume electricidad 5 veces más.
Casi todos procesos largos de preparación terminan acerca de mayo y al haber recogido mi «cosecha» de productos gourmet carnicos ya puedo meterme en otras aficiones, como pesca, fotografía y viajes.
Y para publicar recetas la primavera es mejor tiempo.

Hoy presento mi otro producto favorito — coppa (capocollo). Si, es una aguja de cerdo de siempre, la que preparo ya tanta cantidad como si fuera una fábrica.

Aguja de cerdo entera

Sal — 2,5%
Cur #2 — 0.25%
Azucar — 0,5%
Pimienta negra — 0,8%
Ajo — 1%
Salar 7−10 dias

Para espolvorear

Mezcla de pimientas
Ajo granulado
Pimiento rojo ahumado
Pimienta Sichuan
Pimienta Chili
Romero
Oregano
Tomillo

La carne se pone en una malla elástica y se cuelga en cámara climática hasta que se seque por 38−45% bajo +13C y 75% de humedad.
Y al final tenemos este producto bonito.