Aguja iberica

Después de que se le cortaron los pies del cerdo ibérico para hacer el famoso Jamón Ibérico, se queda el canal entero de carne preciosa, el que todavía se puede utilizar para preparar un montón de platos buenos. Hoy vamos a cocinar la aguja ibérica.

Aquí está el diagrama de cortes de carne cerdo.

Este trozo se prepara muy fácil:
Salteado — 24 horas.
Secado — 24 horas.
Recubrimiento con especias: paprika ahumada, pimienta negra molida y semillas de cilantro.
Lo preparo al vacío (fr. sous vide) bajo la temperatura 65 C durante 6 horas. Luego lo enfrió en agua muy fría y lo pongo a la nevera para 24 horas.
En la foto se ve la estructura ideal de la carne con las estrías grasas bien impartidas.
La carne se ha vuelto muy suave, con el sabor perfecto y brillante. Se come frío.
¡Buen provecho!