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Cecina — esta palabra significa «ternera curada ahumada». Hace unos años que es mi producto favorito, en primer lugar, por el sabor rico, perfecto y en segundo, lo que es importante también, es que cecina no está prohibida en mi dieta proteica y bajo colesterol. Este producto se puede comer cuanto y cuando quiere, sin ningun limite.
Cecina se prepara fácil pero tarda bastante tiempo. Por lo tanto, siempre intento hacer mucha cantidad a la vez, unos 20 kg, para que sea suficiente para todo el año.
Corto unos trozos bonitos y limpios de la parte bistec de ternera (casi sin membranas y grasa), aproximadamente 2,5 -3 kg cada trozo. Salar en bolsa bajo presión durante 10 días. Ningunas especias, solo:
Sal — 3,5%
Azucar — 0,8%
CUR#2 — 0.25%
Después dejo secar un poco bajo la presión pesada y acostillada (para una buena circulación de aire) en cámara con una buena ventilación durante 10 días. Temperatura +3C
Cuando sobre el trozo aparece una corteza más o menos fija y seca, la que forma un trozo más bonito, entonces ya se puede mandar la carne al ahumador.
Hay que ahumar en frío tres días (con el serrín de árbol frutal).
No hace falta hacer el humo intensivo, el ardimiento débil mínimo es suficiente. La temperatura dentro del ahumador no tiene que exceder 14C, por eso lo hago todo en invierno. Después, hay que meter el producto en cámara climática bajo +12C y 70% de humedad para que se seque por 30−35%. Tarda 4−6 meses. Unas veces hay que quitar el moho negro y verde con un vino blanco barato de esas cajas grandes.
Cuando el proceso de secar está terminado cortamos la carne, se sella al vacío y así se puede guardarlo en la nevera más que un año.