Вяленая говядина (Cecina)

Cecina (исп) — вяленая копченая говядина, уже не первый год является моим бесспорным фаворитом, в первую очередь за отличный, богатый вкус, а во вторую, что немаловажно, за ее идеальное место в моей не холестериновой белковой диете. Этот продукт я могу есть совершенно без ограничений и в любых количествах.

Делается Cecina просто, но долго. Поэтому стараюсь сделать много, килограмм 20, чтобы хватало на весь год.

Вырезаю красивые, чистые (почти без пленок и жира) куски их филейной части говядины, приблизительно по 2,5 — 3 кг. Посолка в пакете под прессом 10 дней.
Никаких специй, только:
Соль — 3,5%
Сахар — 0,8%
CUR#2 — 0.25%

После чего под тяжелым ребристым (для протока воздуха) прессом даю подсохнуть в камере на хорошей вентиляции 10 дней. Температура +3С

Когда на куске появляется более менее устойчивая подсохшая корочка, которая формирует красивый кусок, можно отправлять мясо в коптилку.

Копчу трое суток, холодным копчением (на опилках фруктовых деревьев). Интенсивный дым не нужен, достаточно минимального тления. Температура в коптильне не должна превышать 14С, поэтому и делаю зимой. После чего в климатическую камеру на +12С и 70% влажности до усыхания на 30−35%. Это занимает 4−6 месяцев. Пару раз приходится смыть веселую черно-зеленую плесень белым дешевым вином из коробок, которое так любят пить некоторые странные люди.
По окончании сушки мясо режется, фасуется в вакуум и может храниться в холодильнике больше года.