Salchicha de 4 carnes

Era un experimento culinario muy valeroso y arriesgado que va a hacer historia de la costa mediterranea de España. Aquí mismo fue hecho por un jefe loco autodidacto en la cocina creativa.
La carne picada para esta salchicha fue preparada de cuatro tipos de carne:
Pavo — 580 gr Pollo — 900 gr Ternera — 660 gr Pancetta de cerdo — 400 gr Paletilla de cerdo — 650 gr La carne fue salado según la norma estándar:
Sal — 2%
CUR 1 — 0,25%
La carne fue molida en picadora con el disco de 8 mm.
Especias:
Pimienta negra — 0,5%
Ajo granulado — 0,5%
Azúcar — 0,9%
Pimentón dulce — 0,12%
Jalapeño — 0,12%
Chili pimienta — 1gr
Bayas de enebro — 7 ud.
Remoje todas las especias con 50 gramos de Jerez para que se hiciera una infusión, durante 1 hora.
También añadimos agua — 180 gr Amasando la pasta con mucho cuidado metemos la carne picada a la nevera para una noche para que madurara. Después embutimos la masa en una tripa de colágeno de 45 mm.
Se puede ahumar con virutas de madera de cualquier árboles frutales.
Ahumar al humo bajo la temperatura de 40C a 90C hasta que llegue la temperatura dentro del producto 68C. Luego hay que enfriar el producto.
El método alternativo — ahumar en frío durante 24 horas.
Una parte de salchicha sin previa ahumación la pusimos en cámara para que se curara.
Pérdida de peso 32 — 38%
El sabor de salchicha era muy equilibrado y rico con muchas tintas de sabores. Lo que está por fuera y por dentro era precioso, la estructura densa pero a la vez la carne de ave añadío la suavidad y alguna cremosidad. Recomiendo fuertemente este plato para cocinar.