Calamares ahumadas

Empecé a ahumar productos hace 30 años y por supuesto el primer producto fue pescado. No le dí mucha importancia a las especias y el proceso de saltear porque en Rusia cualquiera alimentación ahumada siempre se consideraba nada más que una tapa que necesariamente acompañaba bebidas de alcohol. Hasta el día de hoy la mayoría de los cocineros rusos no pueden imaginar si mismos en la bata de cocina aún sin copa de bebida de alcohol el mismo tiempo. Es una tradición antigua.
Lo más complicado era calcular la cantidad exacto de sal para pescado y marisquería. Si se lo pone un poco más que es necesario sale malo u otra vez, en lugar de un plato la tapa a la cerveza.
Voy a contar un secreto de salar para curación al humo posterior.
Los tejidos de pescado tanto como los de su «familia» grande de mariscos contienen mucho líquido, por lo tanto, he cambiado el tipo de salado, del húmedo al seco. Peso 2% de sal, entremezclo el producto con el sal, frotando bien y dando vuelta mientras está en la nevera durante 24 horas. El riesgo de salar demasiado o al revés muy poco es zero.
Al cocinar calamares aparte del sal añado los ingredientes siguientes:

Para 1400 gr Pimienta molida — 4 gr Zumo de limón natural — de 2 limones
Ajo picado — 5 dientes

El día siguiente intenté a secar los calamares tanto como fuera posible, y los puse al humo con virutas de manzana.
La temperatura en ahumador — 60 C Tiempo de cocinar — 1 horas
Dejar enfriar y está listo.

Ya lo se que me van a preguntar — ¿Para que ahumar los calamares si no como unas tapas acompañando la cerveza, no?
Pues, la respuesta se encuentra en una receta siguiente, por ejemplo:
Cocina el arroz blanco al agua para que sea bastante desmenuzable. Corta los calamares ahumados en cubitos pequeños y añádelos al arroz. Echa también una cucharada de mantequilla clarificada, comino, pimienta roja. Rocía un poquito de salsa de soja. Remueve bien y póngalo a microondas para un minuto. Las aromas buenas y el sabor magnífico os van a sorprender.