Bacalao al humo

La tradición de ahumar bacalao es muy vieja. Este pescado no es azul, es decir, no tiene mucha grasa, de estructura suelta y tiene mucha carne con ausencia de huesos pequeños. También no tiene escama, por lo tanto es fácil limpiarlo. El bacalao se ahuma rápido, puede estar guardada hasta 2 semanas y se come en frío. Cuando visito países nortes siempre intento a comprarme bacalao ahumado para picar con cerveza o vodka, o bien para cenar.
Recientemente he visitado la capital rusa «de bacalao». Y directamente fue al mercado para comprarme unos pescados ahumados. No podía comerlos todos ya que eran congelados y descongelados muchas veces. Además eran muy pequeños y por dentro muy secos, aunque tenían el olor muy bueno. ¿Cual es la razón? ¿El uso de aditivos químicos? Pues, cuando volví a casa, en seguida fue al mercado y me compré tres bacalaos fríos, frescos y enormes, es decir, muy normales.
Salar fácil:
Sal gruesa (siempre!) — 1 kilo
Azúcar moreno — unos 300 gr Pimienta molida — unos 50−80 gr También eché un poco de tomillo para que fuera el mejor olor.
Untaba bien la mezcla al pescado y lo puse a la nevera para 8 horas. Recomiendo a dar vuelta al pescado a la mitad del proceso, para que se salen más uniformemente porque los pescados son grandes. A propósito, después de salar el pescado es fácil comprobar si el proceso fuera bien. Los trozos tienen que ponerse más oscuro, denso, la piel más duro y un poco de tono «cristal».
Es obligatorio lavar bien el pescado y secarlo con toalla. Después ponemos los trozos bajo la rejilla de ventilación y los echamos a la nevera para que se seque durante 24 horas.
¡Atención! Saldrá mucha agua del pescado, por lo tanto no olvidéis poner alguna bandeja debajo de la rejilla.
Se ve bien en la foto que yo encordelé algunos trozos a la manera de fabricantes profesionales. Quería saber ¿para que lo hacen? Pues ahora yo lo se.
En mi opinión, si el pescado es malo, congelado demasiado etc., entonces bajo el tratamiento térmico va a caer a pedazos y claro en este caso si no lo encordelas el pescado va a perder su imagen bueno.
Mi bacalao era bastante denso, graso y bonito al mismo tiempo. Y no iba a caer a pedazos de ninguna manera.
Ahumaba el bacalao en Bradley con virutas de manzana.
Una hora bajo la temperatura 80C, más una hora y media bajo 110C. Compruebe si fuera listo con el dedo. Cuando la carne se coge fácil de espina está listo. Hay que dejar el pescado en ahumador que se enfríe de forma natural. Además el bacalao caliente no es tan delicioso como el bacalao frío.