Shashlik (pinchos de carne)

Al principio de mi ruta immigratoria me gustaba experimentar y probar mis fuerzas en negocios diferentes, fuera de mi país de origin. Así un día el Dios me dirigió al festival local Oktoberfest donde intentaba a ganar algo vendiendo la cerveza rusa «Baltika» y los platos típicos rusos aún mal conocidos por los visitantes.

En España en las ciudades turísticas este festival alemán siempre se distingue por los detalles culturales españoles. Se instala un gran pabellón en la playa con la capacidad por un par de miles de personas. Los bares dentro están llenos de cerveza española (de todas los tres variedades). Hay mucha música folk viva interpretada por las bandas de toda Europa. Se baila y canta todo el mundo, sin límites de edad. Y lo que es más importante — la comida es muy variada, el jefe de cada bar te ofrece sus platos únicos.

Nosotros alquilamos un restaurante allí para un mes, de capacidad 80 plazas. Yo fue jefe de cocina, mi mujer trabajaba en el bar y un amigo fue camarero.

Abrimos a las 18:00 y cerramos a las 6:00. Los primeros días nuestros clientes probaban los platos, bebían la cerveza «Baltika» y vodka «Pertsovka» con mucho gusto, pero no les interesaban mucho, ni brema curado, ni repollo agrio, ni siquiera la caballa ahumada. El negocio estaba a punto de fracasar.

Pues tuve que hacer muchos cambios, como innovaciones, rebranding y otras cosas llamadas por los nombres de moda. En total tuve que cambiar el menú. Y así empecé a cocinar el shashlik (pinchos de carne)…

Como resultado pudimos servir pinchos para 300−400 personas por la noche. Solo nosotros, los tres trabajadores!

Así de este prólogo lírico con un montón de fanfarria pasamos a la receta misma.

La receta de mi Shashlik, probada en miles de alemanes, franceses y los españoles, por supuesto, el super-internacional, ganador de respeto de los jefes georgianos y armenios (Cáucaso — la tierra materna de este plato).

Carne

Únicamente la carne de cerdo. Semigrasa, así que en cada trozo es deseable tener la carne misma y un poco de grasa. La parte lateral de cerdo sirve perfectamente (secreto + pancetta) paletilla y la parte trasera.

Los trozos tienen que ser algo medio entre lo grande y pequeño. Corto los cubitos de 5 cm aproximadamente.

Marinada

Por supuesto, en los últimos cincuenta años he probado ya un montón de métodos de marinar la carne de pincho y al final he escogido uno, lo más bueno y correcto, según mi opinión.

Cebolla roja y blanca — la cantidad equivalente a la de carne.

Cortamos la cebolla en forma de medio-anillos finos y echamos sal de 3% por encima (no es mucho, una parte se quedará en el jugo).

Una cabeza de ajo cortado en cubitos pequeños. Lo mezclamos todo bien, amasamos para que se salga el jugo.

Añado las especias al gusto. No es obligatorio seguir la cantidad exacta.

• Pimienta negra
• Pimienta roja picante aromática (no paprika, mejor la pimienta en copas, como Chili, por ejemplo)
• Un par de hojas de laurel.
• Mezcla de hierbas de Provence (orégano, romero, tomillo)
• Tomates triturados de lata (no fritos), también se puede triturar 5−6 tomates ricos.

Mezclar bien la marinada con la carne. Cerrar con tapa y meter en frigorífico para una noche.

No voy a contar cómo freír, cuando dar vuelta, como apagar el fuego por la grasa fluyendo. Cada uno tiene sus trucos. Lo único que voy a comentar: el shashlik sobresecado es mucho peor que el poco hecho.

P.S.

Unos años después de nuestra gran gira en Oktoberfest la gente local del pueblo me habían estado llamando Don Pincho hasta el momento cuando decidí a perder peso y entonces empezaron a llamarme (si lo pudiéramos traducir del Catalán antiguo complicado) — «Aquel ruso que adelgazó de puta madre durante solo un invierno!».