Pancetta

¿Se acuerda del cerdito divertido ibérico, el que estaba cortado por un montón de trocitos pequeños y grandes por un hombre Hispano-ruso fuerte? Sin dudas, el cerdito sigue viviendo en nuestros corazones y estómagos.

4 meses pasados desde el «Jueves sangriento» hoy en día los trozos de aquel cerdo han adquirido su estado final, muy delicioso.

Empezamos con la pancetta

Decidí hacer 2 rollos, uno con piel, el otro sin. Honestamente, pensaba que la pancetta con piel iba a coger menos mucor. Al final, me equivoque en esta idea pero al principio vamos a introducir los ingredientes:

• Carne — 3000 gr.
• Sal — 2,2%
• Cur #2 — 0.25%
• Azúcar — 0,8%
• Pimienta negra — 0,5%
• Nuez moscada — 1 gr.
• Enebro — 5 gr.
• Laurel — 3gr.
• Pimienta Sichuan — 5 gr.

El producto estaba salado durante 10 días. Después lo cubrí con paprika, con un poquito de romero y tomillo. Y luego lo enrollé en un rollo bien apretado.

Puse la pancetta con piel en la cámara sin ninguna capa, y la pancetta sin piel la enrollé en una película de colágeno.

Al haber colgado en la cámara durante 4 meses los productos perdieron al final 32% de su peso.

Resultó que el mucor divertido de colores diferentes no hace caso si el rollo de pancetta estaba bien enrollado, tenía la piel o la película de colágeno. El mucor penetró dentro perfectamente, hasta el interior del rollo.

Claro, eso no puede asustar el jefe salchichero verdadero. Lo único es que tuve que primero limpiar bien los trozos con vinagre de vino, y después para quitar el olor malo y despertar las aromas buenas los limpie con el vino blanco. Y un par de dias tenia que secar esos trozos. La conclusión que viene de esta situación es que es igual dejar la piel en pancetta o no.

La pancetta era segura y lista para consumir.

Durante el tiempo de maduración las especias se distribuyeron perfectamente sobre el producto ayudándole a crear una armonía completa del gusto.